Uleiul de măsline extravirgin este cel mai sănătos și mai stabil ulei de gătit deoarece are un nivel ridicat de polifenoli care se păstrează în timpul extracției. Autorul, nutriționist și lector în biochimie nutrițională la Universitatea din Hertfordshire, Richard Hoffman, explică de ce ar trebui să incluzi această grăsime în dieta ta, chiar dacă vrei să slăbești.
Persoanele care își urmăresc talia sau doresc să mănânce mai sănătos sunt adesea sfătuite să urmărească cantitatea de ulei pe care o folosesc atunci când gătesc. Dar asta nu înseamnă că ar trebui să eliminăm cu totul uleiul din dieta noastră. Pentru că uleiul de măsline extravirgin în special poate avea multe beneficii pentru sănătatea noastră.
Numeroase studii au arătat că consumul de ulei de măsline - în special ulei de măsline extravirgin (EVOO) - poate avea multe beneficii diferite pentru sănătatea noastră. De exemplu, studiul spaniol Predimed (cel mai mare studiu randomizat controlat al dietei mediteraneene efectuat vreodată) a arătat că femeile care au urmat o dietă mediteraneană și au consumat, de asemenea, ulei de măsline extravirgin, Risc cu 62% mai mic de cancer mamar decât femeile cărora li sa recomandat o dietă săracă în grăsimi.
Experții care de atunci au revizuit mai multe studii științifice despre dieta mediteraneană și impactul acesteia asupra bolilor cronice concluzionează că dieta protejează împotriva cancerului de sân, în mare parte din cauza uleiului de măsline. Există, de asemenea, indicii că acel EVOO înainte diabet de tip 2 și posibil chiar înainte de asta Boala Alzheimer poate proteja.
Deci, de ce uleiul de măsline extravirgin este mai bun pentru noi decât alte uleiuri de gătit? Răspunsul constă în compoziția sa.
Pe lângă grăsimi, uleiul de măsline virgin conține multe substanțe naturale precum polifenolii. Polifenolii apar în mod natural în plante și sunt asociați cu numeroase beneficii pentru sănătate, de ex. B. reducerea riscului de boli cardiovasculare și tulburări cognitive. De asemenea, studiile par să arate că un motiv major pentru efectul de promovare a sănătății al EVOO constă în polifenolii pe care îi conține. Polifenolilor li se atribuie numeroase efecte pozitive asupra organismului, cum ar fi îmbunătățirea microbiomului intestinal.
Cercetările arată că polifenolii din uleiul de măsline extravirgin sunt legați de un risc mai scăzut de boli cardiovasculare. Când cercetătorii au îndepărtat EVOO de polifenolii săi, au descoperit că nu era la fel de bun la protejarea inimii de boli. Se crede că unul dintre beneficiile pentru sănătatea inimii ale EVOO este că polifenolii previn oxidarea colesterolului. Când colesterolul reacționează cu oxigenul și se oxidează, afectează vasele de sânge.
Procesul simplu de fabricație ajută la conservarea polifenolilor din EVOO. pointbreak/Shutterstock
Motivul pentru care EVOO este atât de bogat în polifenoli este că este obținut prin simpla zdrobire a măslinelor. Versiunile mai procesate de ulei de măsline - cum ar fi uleiul de măsline ușor sau tartinabile - nu conțin atât de mulți dintre acești polifenoli. Acest lucru se datorează faptului că producția acestor uleiuri necesită mai multă prelucrare care pierde o mare parte din polifenoli.
Alte uleiuri comestibile
Majoritatea celorlalte uleiuri de gătit, cum ar fi Ca ulei de floarea soarelui sau ulei de rapiță, se obțin din semințe. Uleiul este foarte greu de extras din semințe, așa că acestea trebuie încălzite și uleiul extras cu solvenți. Aceasta înseamnă că majoritatea polifenolilor găsiți în semințe se pierd în procesul de fabricație.
Se pretinde uneori că uleiul de canola (cunoscut și ca ulei de canola sau ulei vegetal) este o alternativă sănătoasă la EVOO. Deși există unele dovezi că uleiul de canola crud (adică nu a fost încălzit în timpul gătitului) poate scădea temporar colesterolul, în prezent nu există dovezi că ar crește riscul de boli asociate cu colesterolul ridicat - cum ar fi bolile de inimă. de exemplu boli de inima.
Desigur, majoritatea dintre noi folosim uleiuri pentru gătit. Cu toate acestea, atunci când un ulei este supraîncălzit, acesta reacționează cu oxigenul din aer, determinând descompunerea grăsimii din ulei. Acest lucru poate produce substanțe nocive care irită ochii și sunt chiar cancerigene. Uleiul de canola este deosebit de susceptibil la acest proces, cunoscut sub numele de oxidare, mai ales atunci când este utilizat în mod repetat la prăjit.
Polifenolii previn oxidarea grăsimilor, astfel încât EVOO rămâne stabil chiar și la temperaturile necesare pentru prăjirea alimentelor. Deoarece uleiul de canola și alte uleiuri precum uleiul de floarea soarelui conțin mai puțini polifenoli, grăsimile nu sunt la fel de bine protejate de descompunerea în timpul gătirii.
Un alt motiv important pentru stabilitatea EVOO este faptul că principalul tip de grăsime este grăsimea mononesaturată. Aceasta este o grăsime sănătoasă și este destul de rezistentă la oxidare. Grăsimea mononesaturată este, de asemenea, principalul tip de grăsime din uleiul de canola. Spre deosebire de EVOO, uleiul de rapiță conține, de asemenea, o proporție destul de mare de grăsimi polinesaturate, acid alfa-linolenic. Acesta nu este foarte stabil și este un alt motiv pentru care supraîncălzirea uleiului de canola nu este o idee bună.
Uleiul de cocos este adesea prezentat ca un ulei sănătos. Cu toate acestea, uleiul de nucă de cocos conține niveluri ridicate de grăsimi saturate, care pot crește semnificativ nivelul de colesterol LDL (denumit uneori colesterol „rău”). Colesterolul LDL crescut este asociat cu bolile cardiovasculare și există dovezi că grăsimile saturate din uleiul de cocos cresc riscul de boli de inimă.
Unul dintre mesajele principale despre EVOO este că pare să fie mult mai eficient atunci când este consumat ca parte a unei diete mediteraneene, care include de obicei multe legume, fructe, leguminoase, cereale, pește și ulei de măsline. Acest lucru se datorează probabil faptului că uleiul de măsline extravirgin și polifenolii săi beneficii interacționează cu alte alimente, inclusiv cu legumele consumate ca parte a acestei diete. Dieta mediteraneană a fost legată de un risc mai scăzut de apariție a multor boli cronice, cum ar fi cancerul, bolile cardiovasculare și Alzheimer. Deci prețul suplimentar pentru EVOO ar putea merita cu siguranță.
Richard Hoffman, lector asociat în biochimie nutrițională, Universitatea din Hertfordshire
Acest articol a fost republicat de The Conversation sub o licență Creative Commons. Citește asta Articol original.
