Essencial para a dieta mediterrânica e para ser consumido em qualquer refeição do dia, o azeite é de grande valor nutricional e de saúde. Os polifenóis, que têm muitos benefícios desde a saúde da pele até a saúde do coração e do cérebro até os efeitos antioxidantes, são abundantes nas azeitonas e no azeite, tanto que o azeite é o único óleo vegetal que contém polifenóis intensos. O azeite deve ser produzido a baixas temperaturas para evitar a perda ou danos aos polifenóis.
O azeite é preparado de 2 formas: prensado a frio e prensado a quente.
O primeiro passo para obter um azeite de qualidade é, claro, azeitonas de qualidade. As azeitonas que são colhidas quando estão suficientemente maduras e não estão em contato com o solo devem ser processadas muito rapidamente e sem espera.
As azeitonas são esmagadas juntamente com os caroços e transformadas numa massa. Se o azeite é prensado a frio ou a quente depende da temperatura da massa ao amassar e da temperatura da água utilizada na separação do azeite. Se a temperatura for de 27 graus ou menos durante todas as etapas da conversão da azeitona em azeite, isso é chamado de prensagem a frio. Esta baixa temperatura utilizada na prensagem a frio resulta num menor rendimento de azeite, mas aumenta o valor do azeite em termos de polifenóis e valor nutritivo. Com a prensagem a quente, a polpa da azeitona pode ser aquecida até 40 graus, mas isso faz com que os nutrientes da azeitona sejam perdidos ou danificados.
Para distinguir se é azeite prensado a quente ou a frio, você pode cheirá-lo e prová-lo. Quando você cheira um azeite extra virgem, sente um aroma intenso e frutado. Ao mesmo tempo, o azeite, que possui propriedades antioxidantes graças à prensagem a frio, deixa um sabor levemente amargo no paladar.