Essentieel voor het mediterrane dieet en te consumeren bij elke maaltijd van de dag, olijfolie is van grote voedingswaarde en gezondheid. Polyfenolen, die veel voordelen hebben, van de gezondheid van de huid tot de gezondheid van het hart en de hersenen tot antioxiderende effecten, zijn overvloedig aanwezig in olijven en olijfolie, zozeer zelfs dat olijfolie de enige plantaardige olie is die intense polyfenolen bevat. Olijfolie moet bij lage temperaturen worden geproduceerd om verlies of beschadiging van polyfenolen te voorkomen.
Olijfolie wordt op 2 manieren bereid: koud geperst en heet geperst.
De eerste stap bij het verkrijgen van kwaliteitsolijfolie zijn natuurlijk kwaliteitsolijven. Olijven die worden geoogst wanneer ze voldoende rijp zijn en niet in contact komen met de grond, moeten zeer snel en zonder wachten worden verwerkt.
De olijven worden samen met hun pit geplet en tot een deeg gemaakt. Of de olijfolie koudgeperst of warmgeperst is, hangt af van de temperatuur van het deeg bij het kneden en de temperatuur van het water dat wordt gebruikt bij de oliescheiding. Als de temperatuur tijdens alle stappen van de omzetting van de olijf naar de olie 27 graden of lager is, wordt dit koud persen genoemd. Deze lage temperatuur die wordt gebruikt bij koude persing resulteert in een lagere opbrengst aan olijfolie, maar verhoogt de waarde van olijfolie in termen van polyfenolen en voedingswaarde. Bij heet persen kan het olijvenpulp tot 40 graden worden verhit, maar hierdoor gaan de voedingsstoffen in de olijf verloren of beschadigen ze.
Om te onderscheiden of het heet of koud geperste olijfolie is, kun je het ruiken en proeven. Als je een extra vierge olijfolie ruikt, ruik je een intense en fruitige geur. Tegelijkertijd laat olijfolie, dat dankzij de koude persing antioxiderende eigenschappen heeft, een licht bittere smaak achter in de mond.