Απαραίτητο για τη μεσογειακή διατροφή και για κατανάλωση σε οποιοδήποτε γεύμα της ημέρας, το ελαιόλαδο έχει μεγάλη θρεπτική αξία και υγεία. Οι πολυφαινόλες, οι οποίες έχουν πολλά οφέλη από την υγεία του δέρματος στην καρδιά και την υγεία του εγκεφάλου έως τις αντιοξειδωτικές επιδράσεις, είναι άφθονες στις ελιές και το ελαιόλαδο, τόσο πολύ που το ελαιόλαδο είναι το μόνο φυτικό έλαιο που περιέχει έντονες πολυφαινόλες. Το ελαιόλαδο πρέπει να παράγεται σε χαμηλές θερμοκρασίες για να αποφευχθεί η απώλεια ή η καταστροφή των πολυφαινολών.
Το ελαιόλαδο παρασκευάζεται με 2 τρόπους: ψυχρής έκθλιψης και θερμής έκθλιψης.
Το πρώτο βήμα για να αποκτήσετε ένα ποιοτικό ελαιόλαδο είναι φυσικά οι ποιοτικές ελιές. Οι ελιές που συλλέγονται όταν είναι επαρκώς ώριμες και δεν έρχονται σε επαφή με το έδαφος πρέπει να υποβάλλονται σε επεξεργασία πολύ γρήγορα και χωρίς αναμονή.
Οι ελιές θρυμματίζονται μαζί με τα κουκούτσια τους και γίνονται ζύμη. Το αν το ελαιόλαδο είναι ψυχρής έκθλιψης ή θερμής πίεσης εξαρτάται από τη θερμοκρασία της ζύμης κατά το ζύμωμα και τη θερμοκρασία του νερού που χρησιμοποιείται στον διαχωρισμό του λαδιού. Εάν η θερμοκρασία είναι 27 βαθμούς ή χαμηλότερη σε όλα τα στάδια της μετατροπής από την ελιά στο λάδι, αυτό ονομάζεται ψυχρή έκθλιψη. Αυτή η χαμηλή θερμοκρασία που χρησιμοποιείται σε ψυχρή έκθλιψη έχει ως αποτέλεσμα χαμηλότερη απόδοση ελαιολάδου, αλλά αυξάνει την αξία του ελαιολάδου από άποψη πολυφαινολών και θρεπτικής αξίας. Με τη θερμή έκθλιψη, ο πολτός της ελιάς μπορεί να θερμανθεί έως και 40 βαθμούς, αλλά αυτό έχει ως αποτέλεσμα να χάνονται ή να καταστραφούν τα θρεπτικά συστατικά της ελιάς.
Για να διακρίνετε αν είναι ζεστό ή ψυχρής έκθλιψης ελαιόλαδο, μπορείτε να το μυρίσετε και να το δοκιμάσετε. Όταν μυρίζετε ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, μυρίζετε ένα έντονο και φρουτώδες άρωμα. Παράλληλα, το ελαιόλαδο, που έχει αντιοξειδωτικές ιδιότητες χάρη στην ψυχρή έκθλιψη, αφήνει μια ελαφρώς πικρή γεύση στον ουρανίσκο.