Ono što je posebno kod maslinovog ulja, koje je važan dio mediteranske prehrane, jesu mononezasićene masne kiseline, vitamin E i fenolni spojevi u njegovoj strukturi. Ulja bogata mononezasićenim mastima su poželjne masti za zdravu ishranu jer snižavaju loš (LDL) holesterol i podižu dobar (HDL) holesterol. Vitamin E i fenolna jedinjenja imaju vrlo jaka antioksidativna svojstva
Maslinovo ulje svojom jedinstvenom bojom, mirisom, ukusom i aromom zauzima značajno mesto u ishrani. To je jedino ulje koje se prirodno može konzumirati kao voćni sok i izvor "vitamina E" neophodnog za ljudski organizam.
Utvrđeno je da redovita konzumacija maslinovog ulja smanjuje rizik od određenih bolesti, poput dijabetesa i krvnog tlaka, ali posebno raka. Takođe ima veoma važne funkcije za probavni sistem, strukturu kostiju, mozak i nervno tkivo.
Maslinovo ulje pomaže u snižavanju LDL komponente kolesterola, koja je glavni faktor rizika za kardiovaskularne bolesti, dok ne mijenja HDL komponentu, koja je korisna i zaštitna. Sa ovim svojstvom, najpogodnije je ulje za zdravlje srca. Maslinovo ulje smanjuje “rizik” od zgrušavanja krvi u krvnim žilama djelujući protiv faktora koji igraju ulogu u zgrušavanju krvnih stanica.
Maslinovo ulje štiti od gastritisa i čira na dvanaestopalačnom crijevu smanjujući kiselost želuca kada se konzumira toplo i hladno.
Maslinovo ulje smanjuje stvaranje žučnih kamenaca i pomaže u rastvaranju kamena stimulirajući lučenje žuči, regulirajući sastav žuči i pražnjenjem žučne kese.
Maslinovo ulje je ulje koje se najbolje apsorbira u crijevima i ima sposobnost regulacije crijevnog tranzita. Budući da ima najizbalansiraniji hemijski sastav od svih masti, pomaže u poboljšanju mineralizacije kostiju i normalnom razvoju kostiju.