Olivový olej, ktorý je nevyhnutný pre stredomorskú stravu a má sa konzumovať pri akomkoľvek jedle dňa, má veľkú nutričnú hodnotu a zdravie. Polyfenoly, ktoré majú mnoho výhod od zdravia pokožky, srdca a mozgu až po antioxidačné účinky, sú v olivách a olivovom oleji zastúpené natoľko, že olivový olej je jediným rastlinným olejom, ktorý obsahuje intenzívne polyfenoly. Olivový olej by sa mal vyrábať pri nízkych teplotách, aby sa predišlo strate alebo poškodeniu polyfenolov.
Olivový olej sa pripravuje 2 spôsobmi: lisovaním za studena a lisovaním za tepla.
Prvým krokom k získaniu kvalitného olivového oleja sú samozrejme kvalitné olivy. Olivy, ktoré sa zbierajú, keď sú dostatočne zrelé a nie sú v kontakte so zemou, by sa mali spracovať veľmi rýchlo a bez čakania.
Olivy sa rozdrvia spolu s kôstkami a vypracuje sa z nich cesto. To, či je olivový olej lisovaný za studena alebo za tepla, závisí od teploty cesta pri miesení a od teploty vody použitej pri separácii oleja. Ak je teplota 27 stupňov alebo nižšia počas všetkých krokov premeny z olív na olej, nazýva sa to lisovanie za studena. Táto nízka teplota používaná pri lisovaní za studena vedie k nižšej výťažnosti olivového oleja, ale zvyšuje hodnotu olivového oleja z hľadiska polyfenolov a nutričnej hodnoty. Lisovaním za horúca sa dužina olív môže zahriať až na 40 stupňov, ale to má za následok stratu alebo poškodenie živín v olivách.
Aby ste rozlíšili, či ide o olivový olej lisovaný za tepla alebo za studena, môžete ho ovoňať a ochutnať. Keď zacítite extra panenský olivový olej, zacítite intenzívnu a ovocnú vôňu. Olivový olej, ktorý má vďaka lisovaniu za studena antioxidačné vlastnosti, zároveň zanecháva na podnebí jemne horkastú chuť.