Оливковое масло, необходимое для средиземноморской диеты и употребляемое в любой прием пищи в течение дня, имеет большую питательную ценность и полезно для здоровья. Полифенолы, обладающие многими преимуществами, от здоровья кожи до здоровья сердца и мозга и антиоксидантными эффектами, содержатся в большом количестве в оливках и оливковом масле, так что оливковое масло является единственным растительным маслом, содержащим интенсивные полифенолы. Оливковое масло следует производить при низких температурах, чтобы избежать потери или повреждения полифенолов.
Оливковое масло готовят двумя способами: холодным отжимом и горячим отжимом.
Первый шаг к получению качественного оливкового масла — это, конечно же, качественные оливки. Оливки, которые собирают, когда они достаточно созрели и не соприкасаются с землей, должны быть переработаны очень быстро и без ожидания.
Оливки измельчают вместе с косточками и превращают в тесто. Оливковое масло холодного или горячего отжима зависит от температуры теста при замесе и температуры воды, используемой при отделении масла. Если температура 27 градусов или ниже на всех этапах преобразования оливкового масла в масло, это называется холодным прессованием. Эта низкая температура, используемая при холодном прессовании, приводит к более низкому выходу оливкового масла, но увеличивает ценность оливкового масла с точки зрения полифенолов и пищевой ценности. При горячем прессовании мякоть оливок может быть нагрета до 40 градусов, но это приводит к потере или повреждению питательных веществ в оливках.
Чтобы отличить оливковое масло горячего или холодного отжима, вы можете почувствовать его запах и вкус. Когда вы чувствуете запах оливкового масла первого холодного отжима, вы чувствуете интенсивный фруктовый аромат. В то же время оливковое масло, обладающее антиоксидантными свойствами благодаря холодному отжиму, оставляет во рту слегка горьковатый привкус.