Ypač tyras alyvuogių aliejus yra sveikiausias ir stabiliausias kepimo aliejus, nes jame yra daug polifenolių, kurie išsaugomi ekstrahuojant. Autorius, mitybos specialistas ir mitybos biochemijos dėstytojas iš Hertfordšyro universiteto, Richardas Hoffmanas, paaiškina, kodėl turėtumėte įtraukti šiuos riebalus į savo mitybą, net jei norite numesti svorio.
Žmonėms, kurie stebi savo juosmenį ar nori sveikiau maitintis, dažnai patariama žiūrėti, kiek aliejaus jie naudoja gamindami maistą. Tačiau tai nereiškia, kad turėtume visiškai pašalinti aliejų iš savo dietos. Nes ypač tyras alyvuogių aliejus gali turėti daug naudos mūsų sveikatai.
Daugybė tyrimų parodė, kad alyvuogių aliejaus, ypač aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus (EVOO) vartojimas gali turėti daug naudos mūsų sveikatai. Pavyzdžiui, Ispanijos Predimed tyrimas (didžiausias kada nors atliktas atsitiktinių imčių kontroliuojamas Viduržemio jūros dietos tyrimas) parodė, kad moterys, kurios valgė Viduržemio jūros dietą ir vartojo aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų, 62% mažesnė krūties vėžio rizika nei moterims, kurioms buvo rekomenduota neriebi dieta.
Ekspertai, peržiūrėję keletą mokslinių tyrimų apie Viduržemio jūros dietą ir jos poveikį lėtinėms ligoms, daro išvadą, kad dieta apsaugo nuo krūties vėžio, daugiausia dėl alyvuogių aliejaus. Taip pat yra požymių, kad kad EVOO prieš 2 tipo diabetas o galbūt net prieš tai Alzheimerio-Krankheito liga gali apsaugoti.
Taigi kodėl ypač tyras alyvuogių aliejus mums yra geresnis nei kiti kepimo aliejai? Atsakymas slypi jo sudėtyje.
Pirmajame alyvuogių aliejuje, be riebalų, yra daug natūralių medžiagų, tokių kaip polifenoliai. Polifenoliai natūraliai randami augaluose ir yra susiję su daugybe naudos sveikatai, pvz. B. širdies ir kraujagyslių ligų bei pažinimo sutrikimų rizikos mažinimas. Tyrimai taip pat rodo, kad pagrindinė EVOO sveikatą stiprinančio poveikio priežastis yra jame esantys polifenoliai. Polifenoliai priskiriami daugybei teigiamų poveikių organizmui, pavyzdžiui, gerina žarnyno mikrobiomą.
Tyrimai rodo, kad aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejuje esantys polifenoliai yra susiję su mažesne širdies ir kraujagyslių ligų rizika. Kai tyrėjai pašalino EVOO polifenolius, jie nustatė, kad jis nėra toks geras širdies apsaugai nuo ligų. Manoma, kad vienas iš EVOO privalumų širdies sveikatai yra tai, kad polifenoliai neleidžia oksiduotis cholesteroliui. Kai cholesterolis reaguoja su deguonimi ir oksiduojasi, jis pažeidžia kraujagysles.
Paprastas gamybos procesas padeda išsaugoti EVOO esančius polifenolius. pointbreak/Shutterstock
Priežastis, dėl kurios EVOO yra tiek daug polifenolių, yra ta, kad jis gaunamas tiesiog susmulkinus alyvuoges. Labiau apdorotose alyvuogių aliejaus versijose, pavyzdžiui, šviesiame alyvuogių aliejuje ar užtepuose, šių polifenolių nėra tiek daug. Taip yra todėl, kad šių aliejų gamybai reikia daugiau perdirbimo ir prarandama daug polifenolių.
Kiti maistiniai aliejai
Dauguma kitų kepimo aliejų, pvz Kaip saulėgrąžų aliejus arba rapsų aliejus, gaunamas iš sėklų. Iš sėklų labai sunku išgauti aliejų, todėl jas reikia kaitinti, o aliejų išgauti tirpikliais. Tai reiškia, kad gamybos procese prarandama dauguma sėklose esančių polifenolių.
Kartais teigiama, kad rapsų aliejus (taip pat žinomas kaip rapsų aliejus arba augalinis aliejus) yra sveika alternatyva EVOO. Nors yra tam tikrų įrodymų, kad žalias rapsų aliejus (ty jis nebuvo šildomas virimo metu) gali laikinai sumažinti cholesterolio kiekį, šiuo metu nėra įrodymų, kad jis padidintų su dideliu cholesterolio kiekiu susijusių ligų, tokių kaip širdies liga, riziką. pvz., širdies liga.
Žinoma, dauguma mūsų naudoja aliejų gamindami maistą. Tačiau kai aliejus per daug kaitinamas, jis reaguoja su ore esančiu deguonimi, todėl aliejuje esantys riebalai suyra. Taip gali susidaryti kenksmingos medžiagos, kurios dirgina akis ir netgi yra kancerogeninės. Rapsų aliejus yra ypač jautrus šiam procesui, žinomam kaip oksidacija, ypač kai naudojamas pakartotinai kepant.
Polifenoliai neleidžia riebalams oksiduotis, todėl EVOO išlieka stabilus net esant maisto kepimui reikalingoms temperatūroms. Kadangi rapsų aliejuje ir kituose aliejuose, pavyzdžiui, saulėgrąžų aliejuje, yra mažiau polifenolių, riebalai nėra taip gerai apsaugoti nuo skilimo verdant.
Kita svarbi EVOO stabilumo priežastis yra tai, kad pagrindinė riebalų rūšis yra mononesotieji riebalai. Tai sveiki riebalai ir gana atsparūs oksidacijai. Mononesotieji riebalai taip pat yra pagrindinė rapsų aliejaus riebalų rūšis. Tačiau, priešingai nei EVOO, rapsų aliejuje taip pat yra gana daug polinesočiųjų riebalų, alfa-linoleno rūgšties. Tai nėra labai stabili ir yra dar viena priežastis, kodėl rapsų aliejaus perkaitinimas nėra gera idėja.
Kokosų aliejus dažnai reklamuojamas kaip sveikas aliejus. Tačiau kokosų aliejuje yra daug sočiųjų riebalų, kurie gali žymiai padidinti mažo tankio lipoproteinų (arba MTL) cholesterolio kiekį (kartais vadinamą „bloguoju“ cholesteroliu). Padidėjęs MTL cholesterolio kiekis siejamas su širdies ir kraujagyslių ligomis, ir yra įrodymų, kad kokosų aliejuje esantys sotieji riebalai didina širdies ligų riziką.
Viena iš pagrindinių pranešimų apie EVOO yra ta, kad atrodo, kad jis yra daug veiksmingesnis, kai jis vartojamas laikantis Viduržemio jūros dietos, kuri paprastai apima daug daržovių, vaisių, ankštinių augalų, grūdų, žuvies ir alyvuogių aliejaus. Tikėtina, kad taip yra dėl to, kad ypač tyras alyvuogių aliejus ir jo naudingi polifenoliai sąveikauja su kitais maisto produktais, įskaitant daržoves, vartojamas laikantis šios dietos. Viduržemio jūros dieta buvo siejama su mažesne daugelio lėtinių ligų, tokių kaip vėžys, širdies ir kraujagyslių ligos ir Alzheimerio liga, rizika. Taigi papildoma EVOO kaina tikrai gali būti to verta.
Richardas Hoffmanas, mitybos biochemijos docentas, Hertfordšyro universitetas
Šį straipsnį „The Conversation“ iš naujo paskelbė „Creative Commons“ licencija. Perskaitykite tai originalus daiktas.
