Alyvuogių aliejus, kuris yra svarbi Viduržemio jūros dietos dalis, ypatingas yra jo struktūroje esančios mononesočiosios riebalų rūgštys, vitaminas E ir fenolio junginiai. Aliejai, kuriuose yra daug mononesočiųjų riebalų, yra sveikos mitybos riebalai, nes jie mažina blogojo (MTL) cholesterolio kiekį ir padidina gerąjį (DTL) cholesterolį. Vitaminas E ir fenolio junginiai turi labai stiprių antioksidacinių savybių
Alyvuogių aliejus savo racione užima svarbią vietą savo unikalia spalva, kvapu, skoniu ir aromatu. Tai vienintelis aliejus, kuris gali būti vartojamas natūraliai kaip vaisių sultys ir žmogaus organizmui būtino „vitamino E“ šaltinis.
Nustatyta, kad reguliarus alyvuogių aliejaus vartojimas sumažina tam tikrų ligų, tokių kaip diabetas ir kraujospūdis, bet ypač vėžio, riziką. Jis taip pat atlieka labai svarbias funkcijas virškinimo sistemai, kaulų struktūrai, smegenims ir nerviniam audiniui.
Alyvuogių aliejus padeda sumažinti cholesterolio MTL komponentą, kuris yra pagrindinis širdies ir kraujagyslių ligų rizikos veiksnys, o nekeičia DTL komponento, kuris yra naudingas ir apsaugo. Su šia savybe tai tinkamiausias aliejus širdies sveikatai. Alyvuogių aliejus sumažina kraujo krešėjimo riziką kraujagyslėse, veikdamas prieš veiksnius, turinčius įtakos kraujo ląstelių sulipimui.
Alyvuogių aliejus apsaugo nuo gastrito ir dvylikapirštės žarnos opų, nes sumažina skrandžio rūgštingumą, kai vartojama karšta ir šalta.
Alyvuogių aliejus mažina tulžies akmenų susidarymą ir padeda ištirpinti akmenis, skatindamas tulžies sekreciją, reguliuodamas tulžies sudėtį ir ištuštindamas tulžies pūslę.
Alyvuogių aliejus yra geriausiai žarnyne pasisavinamas aliejus, kuris gali reguliuoti žarnyno judėjimą. Kadangi jo cheminė sudėtis yra labiausiai subalansuota iš visų riebalų, ji padeda pagerinti kaulų mineralizaciją ir normalų kaulų vystymąsi.