A mediterrán étrendhez nélkülözhetetlen, és a nap bármely étkezése során fogyasztható olívaolaj kiváló tápértékkel és egészséggel bír. A polifenolok, amelyek számos előnnyel járnak a bőr egészségétől a szív és az agy egészségétől az antioxidáns hatásokig, bőségesek az olívabogyóban és az olívaolajban, olyannyira, hogy az olívaolaj az egyetlen növényi olaj, amely intenzív polifenolokat tartalmaz. Az olívaolajat alacsony hőmérsékleten kell előállítani, hogy elkerüljük a polifenolok elvesztését vagy károsodását.
Az olívaolajat kétféleképpen készítik: hidegen sajtolt és melegen sajtolt.
A minőségi olívaolaj megszerzésének első lépése természetesen a minőségi olajbogyó. A kellően érett és a talajjal nem érintkező olajbogyót nagyon gyorsan és várakozás nélkül kell feldolgozni.
Az olajbogyókat magjával együtt összetörjük, és tésztát készítünk belőle. Az, hogy az olívaolaj hidegen vagy melegen sajtolt, függ a tészta dagasztási hőmérsékletétől és az olajleválasztáshoz használt víz hőmérsékletétől. Ha a hőmérséklet 27 fok vagy az alatt van az olívaolajból az olajba való átállás minden lépése során, ezt hidegsajtolásának nevezzük. Ez a hidegsajtolásnál alkalmazott alacsony hőmérséklet alacsonyabb olívaolajhozamot eredményez, de növeli az olívaolaj értékét a polifenolok és a tápérték tekintetében. Melegsajtolással az olajbogyó pépet akár 40 fokra is felmelegíthetjük, de ennek következtében az olajbogyó tápanyagai elvesznek vagy megsérülnek.
Hogy meg tudja különböztetni, hogy melegen vagy hidegen sajtolt olívaolajról van szó, érezheti az illatát és az ízét. Amikor egy extra szűz olívaolaj illatát érzed, intenzív és gyümölcsös illatot érsz. Ugyanakkor a hideg sajtolásnak köszönhetően antioxidáns tulajdonságokkal rendelkező olívaolaj enyhén kesernyés ízt hagy a szájban.