Olivový olej, který je nezbytný pro středomořskou stravu a lze jej konzumovat při jakémkoli denním jídle, má velkou nutriční hodnotu a zdraví. Polyfenoly, které mají mnoho výhod od zdraví kůže až po zdraví srdce a mozku až po antioxidační účinky, jsou v olivách a olivovém oleji tak hojné, že olivový olej je jediný rostlinný olej, který obsahuje intenzivní polyfenoly. Olivový olej by se měl vyrábět při nízkých teplotách, aby nedošlo ke ztrátě nebo poškození polyfenolů.
Olivový olej se připravuje 2 způsoby: lisováním za studena a lisováním za tepla.
Prvním krokem k získání kvalitního olivového oleje jsou samozřejmě kvalitní olivy. Olivy, které se sklízejí, když jsou dostatečně zralé a nejsou v kontaktu se zemí, by měly být zpracovány velmi rychle a bez čekání.
Olivy se rozdrtí spolu s peckami a vytvoří se těsto. Zda je olivový olej lisovaný za studena nebo za tepla, závisí na teplotě těsta při hnětení a teplotě vody použité při separaci oleje. Pokud je teplota 27 stupňů nebo nižší během všech kroků přeměny z oliv na olej, nazývá se to lisování za studena. Tato nízká teplota používaná při lisování za studena má za následek nižší výtěžnost olivového oleje, ale zvyšuje hodnotu olivového oleje z hlediska polyfenolů a nutriční hodnoty. Lisováním za horka se dužnina oliv může zahřát až na 40 stupňů, ale to má za následek ztrátu nebo poškození živin v olivách.
Chcete-li rozlišit, zda se jedná o olivový olej lisovaný za tepla nebo za studena, můžete jej přivonět a ochutnat. Když ucítíte extra panenský olivový olej, ucítíte intenzivní a ovocnou vůni. Zároveň olivový olej, který má díky lisování za studena antioxidační vlastnosti, zanechává na patře lehce nahořklou chuť.