Особеното в зехтина, който е важна част от средиземноморската диета, са мононенаситените мастни киселини, витамин Е и фенолни съединения в структурата му. Маслата с високо съдържание на мононенаситени мазнини са предпочитаните мазнини за здравословна диета, тъй като понижават лошия (LDL) холестерол и повишават добрия (HDL) холестерол. Витамин Е и фенолните съединения имат много силни антиоксидантни свойства
Зехтинът заема важно място в диетата със своя уникален цвят, мирис, вкус и аромат. Това е единственото масло, което може да се консумира естествено като плодов сок и е източник на необходимия за човешкия организъм „Витамин Е“.
Установено е, че редовната консумация на зехтин намалява риска от някои заболявания, като диабет и кръвно налягане, но особено рак. Освен това има много важни функции за храносмилателната система, костната структура, мозъка и нервната тъкан.
Зехтинът помага за понижаване на LDL компонента на холестерола, който е основният рисков фактор за сърдечно-съдови заболявания, докато не променя HDL компонента, който е полезен и защитен. С това си свойство то е най-подходящото масло за здравето на сърцето. Зехтинът намалява „риска“ от съсирване на кръвта в кръвоносните съдове, като действа срещу факторите, които играят роля в слепването на кръвните клетки.
Зехтинът предпазва от гастрит и язва на дванадесетопръстника, като намалява киселинността на стомаха, когато се консумира топъл и студен.
Зехтинът намалява образуването на камъни в жлъчката и спомага за разтварянето им, като стимулира жлъчната секреция, регулира жлъчния състав и изпразването на жлъчния мехур.
Зехтинът е маслото, което се абсорбира най-добре от червата и има способността да регулира чревния транзит. Тъй като има най-балансирания химичен състав от всички мазнини, той спомага за подобряване на костната минерализация и нормалното развитие на костите.