Зехтинът екстра върджин е най-здравословното и най-стабилното олио за готвене, защото има високи нива на полифеноли, които се запазват по време на екстракцията. Авторът, диетолог и лектор по хранителна биохимия в университета в Хертфордшир, Ричард Хофман, обяснява защо трябва да включите тази мазнина в диетата си, дори ако искате да отслабнете.
Хората, които следят талията си или искат да се хранят по-здравословно, често се съветват да следят количеството масло, което използват при готвене. Но това не означава, че трябва напълно да премахнем маслото от диетата си. Защото особено необработеният зехтин екстра върджин може да има много ползи за нашето здраве.
Многобройни проучвания показват, че консумацията на зехтин - особено екстра върджин зехтин (EVOO) - може да има много различни ползи за нашето здраве. Например, испанското проучване Predimed (най-голямото рандомизирано контролирано проучване на средиземноморската диета, провеждано някога) показа, че жените, които се хранят на средиземноморска диета и също така консумират екстра върджин зехтин, 62% по-нисък риск от рак на гърдата отколкото жените, на които е препоръчана диета с ниско съдържание на мазнини.
Експерти, които след това прегледаха няколко научни изследвания върху средиземноморската диета и нейното въздействие върху хроничните заболявания, заключават, че диетата предпазва от рак на гърдата, до голяма степен благодарение на зехтина. Има и индикации, че че EVOO VOR диабет тип 2 а може и преди това Алцхаймер-Кранхайт може да защити.
И така, защо необработеният зехтин екстра върджин е по-добър за нас от другите масла за готвене? Отговорът се крие в неговия състав.
В допълнение към мазнините, необработеният зехтин съдържа много естествени вещества като полифеноли. Полифенолите се срещат естествено в растенията и са свързани с множество ползи за здравето, напр. Б. намаляване на риска от сърдечно-съдови заболявания и когнитивни разстройства. Проучванията също изглежда показват, че основната причина за благоприятния ефект на EVOO се крие в полифенолите, които съдържа. На полифенолите се приписват множество положителни ефекти върху тялото, като например подобряване на чревния микробиом.
Изследванията показват, че полифенолите в екстра върджин зехтина са свързани с по-нисък риск от сърдечно-съдови заболявания. Когато изследователите лишиха EVOO от неговите полифеноли, те откриха, че той не е толкова добър в защитата на сърцето от болести. Смята се, че една от ползите за здравето на сърцето от EVOO е, че полифенолите предотвратяват окисляването на холестерола. Когато холестеролът реагира с кислорода и се окислява, той уврежда кръвоносните съдове.
Простият производствен процес помага да се запазят полифенолите в EVOO. pointbreak/Shutterstock
Причината EVOO да е с толкова високо съдържание на полифеноли е, че се получава чрез просто натрошаване на маслини. По-обработените версии на зехтина - като светъл зехтин или спрейове - не съдържат толкова много от тези полифеноли. Това е така, защото производството на тези масла изисква повече обработка, която губи голяма част от полифенолите.
Други хранителни масла
Повечето други масла за готвене, като напр Като слънчогледово масло или рапично масло, се получават от семена. Маслото се извлича много трудно от семената, така че те трябва да се нагреят и маслото да се извлече с разтворители. Това означава, че повечето от полифенолите, открити в семената, се губят в процеса на производство.
Понякога се твърди, че маслото от канола (известно още като масло от канола или растително масло) е здравословна алтернатива на EVOO. Въпреки че има някои доказателства, че суровото рапично масло (тоест, не е било нагрявано по време на готвене) може временно да понижи холестерола, понастоящем няма доказателства, че то увеличава риска от заболявания, свързани с висок холестерол - като сърдечни заболявания. например сърдечно заболяване.
Разбира се, повечето от нас използват масла за готвене. Въпреки това, когато маслото се нагрее твърде много, то реагира с кислорода във въздуха, причинявайки разграждането на мазнините в маслото. Това може да произведе вредни вещества, които дразнят очите и дори са канцерогенни. Маслото от канола е особено податливо на този процес - известен като окисление - особено когато се използва многократно при пържене.
Полифенолите предотвратяват окисляването на мазнините, така че EVOO остава стабилен дори при температурите, необходими за пържене на храна. Тъй като рапичното масло и други масла като слънчогледовото олио съдържат по-малко полифеноли, мазнините не са толкова добре защитени от разграждане по време на готвене.
Друга важна причина за стабилността на EVOO е фактът, че основният вид мазнини са мононенаситените мазнини. Това е здравословна мазнина и е доста устойчива на окисление. Мононенаситените мазнини също са основният вид мазнини в рапичното масло. За разлика от EVOO обаче, рапичното масло съдържа също доста висок процент полиненаситени мазнини, алфа-линоленова киселина. Това не е много стабилно и е друга причина, поради която прегряването на рапичното масло не е добра идея.
Кокосовото масло често се рекламира като здравословно масло. Въпреки това, кокосовото масло съдържа високи нива на наситени мазнини, които могат значително да повишат нивата на липопротеините с ниска плътност (или LDL) холестерол (понякога наричан "лош" холестерол). Повишеният LDL холестерол се свързва със сърдечно-съдови заболявания и има доказателства, че наситените мазнини в кокосовото масло повишават риска от сърдечни заболявания.
Едно от основните послания за EVOO е, че изглежда много по-ефективно, когато се консумира като част от средиземноморска диета, която обикновено включва много зеленчуци, плодове, бобови растения, зърнени храни, риба и зехтин. Това вероятно се дължи на факта, че екстра върджин зехтинът и неговите полезни полифеноли взаимодействат с други храни, включително зеленчуците, консумирани като част от тази диета. Средиземноморската диета е свързана с по-нисък риск от много хронични заболявания като рак, сърдечно-съдови заболявания и Алцхаймер. Така че допълнителната цена за EVOO определено може да си заслужава.
Ричард Хофман, асоцииран преподавател по хранителна биохимия, Университет на Хартфордшър
Тази статия беше препубликувана от The Conversation под лиценз Creative Commons. Прочетете това оригинален артикул.
