يعتبر زيت الزيتون ضروريًا لنظام البحر الأبيض المتوسط الغذائي ، ولكي يتم تناوله في أي وجبة في اليوم ، فهو ذو قيمة غذائية وصحية كبيرة. البوليفينول ، الذي له فوائد عديدة من صحة الجلد إلى صحة القلب والدماغ إلى التأثيرات المضادة للأكسدة ، وفير في الزيتون وزيت الزيتون ، لدرجة أن زيت الزيتون هو الزيت النباتي الوحيد الذي يحتوي على مادة البوليفينول المكثفة. يجب إنتاج زيت الزيتون في درجات حرارة منخفضة لتجنب فقدان أو إتلاف البوليفينول.
يتم تحضير زيت الزيتون بطريقتين: معصور على البارد ومعصور على الساخن.
إن الخطوة الأولى للحصول على زيت زيتون عالي الجودة هي بالطبع زيتون عالي الجودة. يجب معالجة الزيتون الذي يتم حصاده عندما ينضج بدرجة كافية ولا يكون ملامسًا للأرض بسرعة كبيرة ودون انتظار.
يُسحق الزيتون مع النوى ويُصنع في عجينة. يعتمد ما إذا كان زيت الزيتون معصورًا على البارد أو ساخنًا على درجة حرارة العجين عند العجن ودرجة حرارة الماء المستخدم في فصل الزيت. إذا كانت درجة الحرارة 27 درجة أو أقل خلال كل خطوات التحويل من الزيتون إلى الزيت ، فإن هذا يسمى بالعصر البارد. تؤدي درجة الحرارة المنخفضة المستخدمة في العصر البارد إلى انخفاض إنتاجية زيت الزيتون ، ولكنها تزيد من قيمة زيت الزيتون من حيث البوليفينول والقيمة الغذائية. أثناء العصر الساخن ، يمكن تسخين لب الزيتون حتى 40 درجة مئوية ، ولكن هذا يؤدي إلى فقدان العناصر الغذائية الموجودة في الزيتون أو تلفها.
للتمييز بين زيت الزيتون المعصور على البارد سواء كان ساخنًا أو باردًا ، يمكنك شمه وتذوقه. عندما تشم رائحة زيت الزيتون البكر الممتاز ، تشم رائحة كثيفة وفاكهية. في الوقت نفسه ، يترك زيت الزيتون ، الذي يتمتع بخصائص مضادة للأكسدة بفضل العصر البارد ، طعمًا مرًا قليلاً على الحنك.