زيت الزيتون البكر الممتاز هو زيت الطهي الأكثر صحة وثباتًا لأنه يحتوي على مستويات عالية من مادة البوليفينول التي يتم الحفاظ عليها أثناء الاستخراج. المؤلف وخبير التغذية والمحاضر في الكيمياء الحيوية الغذائية بجامعة هيرتفوردشاير ، ريتشارد هوفمان، يشرح لماذا يجب عليك تضمين هذه الدهون في نظامك الغذائي ، حتى لو كنت ترغب في إنقاص الوزن.
غالبًا ما يُنصح الأشخاص الذين يراقبون محيط الخصر لديهم أو يرغبون في تناول طعام صحي بمراقبة كمية الزيت التي يستخدمونها عند الطهي. لكن هذا لا يعني أننا يجب أن نتخلص من الزيت من نظامنا الغذائي تمامًا. لأن زيت الزيتون البكر على وجه الخصوص يمكن أن يكون له العديد من الفوائد لصحتنا.
أظهرت العديد من الدراسات أن استهلاك زيت الزيتون - وخاصة زيت الزيتون البكر الممتاز (EVOO) - يمكن أن يكون له العديد من الفوائد المختلفة لصحتنا. على سبيل المثال ، أظهرت دراسة Predimed الإسبانية (أكبر دراسة عشوائية مضبوطة عن حمية البحر الأبيض المتوسط تم إجراؤها على الإطلاق) أن النساء اللائي تناولن حمية البحر الأبيض المتوسط واستهلكن أيضًا زيت الزيتون البكر الممتاز ، 62٪ انخفاض خطر الاصابة بسرطان الثدي من النساء اللواتي أوصيت بنظام غذائي قليل الدسم.
خلص الخبراء الذين راجعوا منذ ذلك الحين العديد من الدراسات العلمية حول حمية البحر الأبيض المتوسط وتأثيرها على الأمراض المزمنة إلى أن النظام الغذائي يقي من سرطان الثدي ، ويرجع ذلك إلى حد كبير إلى زيت الزيتون. هناك أيضا مؤشرات على ذلك هذا EVOO قبل داء السكري من النوع 2 وربما حتى قبل ذلك مرض الزهايمر يمكن أن تحمي.
فلماذا يعتبر زيت الزيتون البكر الممتاز أفضل لنا من زيوت الطهي الأخرى؟ الجواب يكمن في تكوينه.
بالإضافة إلى الدهون ، يحتوي زيت الزيتون البكر على العديد من المواد الطبيعية مثل البوليفينول. يوجد البوليفينول بشكل طبيعي في النباتات ويرتبط بالعديد من الفوائد الصحية ، على سبيل المثال ب- الحد من مخاطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية والاضطرابات المعرفية. يبدو أن الدراسات تظهر أيضًا أن أحد الأسباب الرئيسية لتأثير تعزيز الصحة لزيت الزيتون الصافي يكمن في البوليفينول الذي يحتوي عليه. تنسب مادة البوليفينول إلى العديد من التأثيرات الإيجابية على الجسم ، مثل تحسين الميكروبيوم المعوي.
تظهر الأبحاث أن البوليفينول الموجود في زيت الزيتون البكر الممتاز يرتبط بانخفاض خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية. عندما جرد الباحثون زيت الزيتون الصافي من مادة البوليفينول الموجودة به ، وجدوا أنه لم يكن جيدًا في حماية القلب من الأمراض. يُعتقد أن أحد فوائد زيت الزيتون الصافي للقلب هو أن البوليفينول يمنع أكسدة الكوليسترول. عندما يتفاعل الكوليسترول مع الأكسجين ويتأكسد ، فإنه يتلف الأوعية الدموية.
تساعد عملية التصنيع البسيطة في الحفاظ على البوليفينول في EVOO. pointbreak / شترستوك
سبب احتواء زيت الزيتون الصافي على نسبة عالية من البوليفينول هو أنه يتم الحصول عليه ببساطة عن طريق سحق الزيتون. المزيد من أنواع زيت الزيتون المعالجة - مثل زيت الزيتون الخفيف أو المواد القابلة للدهن - لا تحتوي على العديد من مادة البوليفينول هذه. ذلك لأن إنتاج هذه الزيوت يتطلب مزيدًا من المعالجة التي تفقد الكثير من مادة البوليفينول.
زيوت الطعام الأخرى
معظم زيوت الطبخ الأخرى مثل مثل زيت عباد الشمس أو زيت بذور اللفت ، يتم الحصول عليها من البذور. يصعب جدًا استخلاص الزيت من البذور ، لذلك يجب تسخينها واستخراج الزيت بالمذيبات. هذا يعني أن معظم مادة البوليفينول الموجودة في البذور تُفقد في عملية التصنيع.
يُزعم أحيانًا أن زيت الكانولا (المعروف أيضًا باسم زيت الكانولا أو الزيت النباتي) هو بديل صحي لزيت الزيتون الصافي. في حين أن هناك بعض الأدلة على أن زيت الكانولا الخام (أي ، لم يتم تسخينه أثناء الطهي) قد يخفض الكوليسترول مؤقتًا ، لا يوجد حاليًا دليل على أنه يزيد من خطر الإصابة بالأمراض المرتبطة بارتفاع الكوليسترول - مثل أمراض القلب. مثل أمراض القلب.
بالطبع ، يستخدم معظمنا الزيوت في الطهي. ومع ذلك ، عندما يتم تسخين الزيت أكثر من اللازم ، فإنه يتفاعل مع الأكسجين الموجود في الهواء ، مما يتسبب في تكسير الدهون في الزيت. يمكن أن ينتج عن ذلك مواد ضارة تهيج العينين ومسببة للسرطان. يعتبر زيت الكانولا حساسًا بشكل خاص لهذه العملية ، والمعروفة باسم الأكسدة ، خاصة عند استخدامه بشكل متكرر في القلي.
يمنع البوليفينول الدهون من الأكسدة ، لذلك يبقى زيت الزيتون الصافي ثابتًا حتى في درجات الحرارة المطلوبة لقلي الطعام. نظرًا لأن زيت الكانولا والزيوت الأخرى مثل زيت عباد الشمس تحتوي على عدد أقل من مادة البوليفينول ، فإن الدهون ليست محمية بشكل جيد من التحلل أثناء الطهي.
سبب آخر مهم لاستقرار زيت الزيتون هو حقيقة أن النوع الرئيسي من الدهون هو الدهون الأحادية غير المشبعة. هذه دهون صحية ومقاومة للأكسدة. الدهون الأحادية غير المشبعة هي أيضًا النوع الرئيسي من الدهون في زيت الكانولا. على عكس زيت بذور اللفت ، يحتوي زيت بذور اللفت أيضًا على نسبة عالية نسبيًا من الدهون المتعددة غير المشبعة ، حمض ألفا لينولينيك. هذا ليس مستقرًا للغاية وهو سبب آخر لعدم ارتفاع درجة حرارة زيت الكانولا.
غالبًا ما يوصف زيت جوز الهند بأنه زيت صحي. ومع ذلك، يحتوي زيت جوز الهند على مستويات عالية من الدهون المشبعة، والتي يمكن أن تزيد بشكل كبير من مستويات كوليسترول البروتين الدهني منخفض الكثافة (أو LDL) (يشار إليه أحيانًا باسم الكوليسترول "الضار"). ويرتبط ارتفاع نسبة الكولسترول LDL بأمراض القلب والأوعية الدموية، وهناك أدلة على أن الدهون المشبعة في زيت جوز الهند تزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب.
تتمثل إحدى الرسائل الرئيسية حول زيت الزيتون في أنه يبدو أكثر فاعلية عند تناوله كجزء من نظام غذائي متوسطي ، والذي يتضمن عادةً الكثير من الخضار والفواكه والبقوليات والحبوب والأسماك وزيت الزيتون. ويرجع ذلك على الأرجح إلى حقيقة أن زيت الزيتون البكر الممتاز وبوليفينولاته المفيدة تتفاعل مع الأطعمة الأخرى ، بما في ذلك الخضروات المستهلكة كجزء من هذا النظام الغذائي. تم ربط حمية البحر الأبيض المتوسط بانخفاض مخاطر الإصابة بالعديد من الأمراض المزمنة مثل السرطان وأمراض القلب والأوعية الدموية ومرض الزهايمر. لذا فإن السعر الإضافي لزيت الزيتون الصافي يستحق ذلك بالتأكيد.
ريتشارد هوفمان ، محاضر مشارك في الكيمياء الحيوية الغذائية ، جامعة هيرتفوردشاير
تم إعادة نشر هذه المقالة بواسطة The Conversation بموجب ترخيص المشاع الإبداعي. إقرأ ذلك العنصر الأصلي.
