Екстра девичанско маслиново уље је најздравије и најстабилније уље за кување јер има висок ниво полифенола који се чувају током екстракције. Аутор, нутрициониста и предавач нутриционистичке биохемије на Универзитету у Хертфордширу, Рицхард Хоффман, објашњава зашто би требало да укључите ову масноћу у своју исхрану, чак и ако желите да смршате.
Људима који пазе на свој струк или желе да једу здравије често се саветује да пазе на количину уља које користе приликом кувања. Али то не значи да треба да у потпуности избацимо уље из наше исхране. Зато што екстра девичанско маслиново уље може имати много користи за наше здравље.
Бројне студије су показале да конзумација маслиновог уља – посебно екстра девичанског маслиновог уља (ЕВОО) – може имати много различитих користи за наше здравље. На пример, шпанска Предимед студија (највећа рандомизована контролисана студија о медитеранској исхрани икада спроведена) показала је да жене које су јеле медитеранску исхрану и такође конзумирале екстра девичанско маслиново уље, 62% мањи ризик од рака дојке него жене којима је препоручена дијета са мало масти.
Стручњаци који су од тада прегледали неколико научних студија о медитеранској исхрани и њеном утицају на хроничне болести закључују да исхрана штити од рака дојке, углавном због маслиновог уља. Постоје и индиције да тај ЕВОО пре дијабетес типа 2 а могуће и пре тога Алцхајмер-Кранкхајт може заштитити.
Па зашто је екстра девичанско маслиново уље боље за нас од других уља за кување? Одговор лежи у његовом саставу.
Поред масти, девичанско маслиново уље садржи многе природне супстанце као што су полифеноли. Полифеноли се природно јављају у биљкама и повезују се са бројним здравственим предностима, нпр. Б. смањење ризика од кардиоваскуларних болести и когнитивних поремећаја. Чини се да студије такође показују да главни разлог за ефекат на здравље ЕВОО-а лежи у полифенолима које садржи. Полифенолима се приписују бројни позитивни ефекти на организам, као што је побољшање цревног микробиома.
Истраживања показују да су полифеноли у екстра девичанском маслиновом уљу повезани са мањим ризиком од кардиоваскуларних болести. Када су истраживачи одузели ЕВОО полифеноле, открили су да није тако добар у заштити срца од болести. Верује се да је једна од предности ЕВОО за здравље срца то што полифеноли спречавају оксидацију холестерола. Када холестерол реагује са кисеоником и оксидира, оштећује крвне судове.
Једноставан производни процес помаже у очувању полифенола у ЕВОО-у. поинтбреак/ Схуттерстоцк
Разлог зашто је ЕВОО тако висок садржај полифенола је тај што се добија једноставним дробљењем маслина. Више обрађене верзије маслиновог уља - попут лаганог маслиновог уља или намаза - не садрже толико ових полифенола. То је зато што производња ових уља захтева више прераде која губи велики део полифенола.
Остала јестива уља
Већина других уља за кување, као нпр Као сунцокретово или репичино уље, добијају се из семена. Уље је веома тешко издвојити из семена, па се морају загрејати, а уље екстраховати растварачима. То значи да се већина полифенола који се налазе у семену губи у процесу производње.
Понекад се тврди да је уље каноле (познато и као уље каноле или биљно уље) здрава алтернатива ЕВОО-у. Иако постоје неки докази да сирово уље каноле (то јест, није загрејано током кувања) може привремено да снизи холестерол, тренутно нема доказа да повећава ризик од болести повезаних са високим холестеролом - као што су болести срца. на пример болести срца.
Наравно, већина нас користи уља за кување. Међутим, када се уље прегреје, оно реагује са кисеоником у ваздуху, узрокујући разградњу масти у уљу. Ово може да произведе штетне супстанце које иритирају очи и чак су канцерогене. Уље каноле је посебно подложно овом процесу, познатом као оксидација, посебно када се више пута користи у пржењу.
Полифеноли спречавају оксидацију масти, тако да ЕВОО остаје стабилан чак и на температурама потребним за пржење хране. Пошто уље каноле и друга уља попут сунцокретовог уља садрже мање полифенола, масти нису добро заштићене од разлагања током кувања.
Још један важан разлог за стабилност ЕВОО-а је чињеница да је главна врста масти мононезасићене масти. Ово је здрава маст и прилично је отпорна на оксидацију. Мононезасићене масти су такође главна врста масти у уљу каноле. За разлику од ЕВОО, међутим, уље репице такође садржи прилично висок удео полинезасићених масти, алфа-линоленске киселине. Ово није баш стабилно и још је један разлог зашто прегревање уља каноле није добра идеја.
Кокосово уље се често рекламира као здраво уље. Међутим, кокосово уље садржи високе нивое засићених масти, које могу значајно повећати нивое липопротеина ниске густине (или ЛДЛ) холестерола (који се понекад назива и „лошим“ холестеролом). Повишен ЛДЛ холестерол је повезан са кардиоваскуларним обољењима, а постоје докази да засићене масти у кокосовом уљу повећавају ризик од срчаних обољења.
Једна од главних порука о ЕВОО-у је да се чини да је много ефикаснији када се конзумира као део медитеранске дијете, која обично укључује пуно поврћа, воћа, махунарки, житарица, рибе и маслиновог уља. Ово је вероватно због чињенице да екстра девичанско маслиново уље и његови корисни полифеноли ступају у интеракцију са другом храном, укључујући поврће које се конзумира као део ове дијете. Медитеранска исхрана је повезана са мањим ризиком од многих хроничних болести као што су рак, кардиоваскуларне болести и Алцхајмерова болест. Тако да би додатна цена за ЕВОО дефинитивно могла да се исплати.
Рицхард Хоффман, ванредни предавач нутриционистичке биохемије, Универзитет у Хертфордширу
Овај чланак је поново објавио Тхе Цонверсатион под лиценцом Цреативе Цоммонс. Прочитај то оригинални предмет.
