Oljčno olje, ki je bistvenega pomena za sredozemsko prehrano in ga je treba zaužiti pri katerem koli obroku dneva, ima veliko hranilno vrednost in zdravje. Polifenolov, ki imajo številne koristi od zdravja kože do srca in možganov do antioksidativnih učinkov, je v olivah in oljčnem olju tako veliko, da je oljčno olje edino rastlinsko olje, ki vsebuje intenzivne polifenole. Oljčno olje je treba proizvajati pri nizkih temperaturah, da se prepreči izguba ali poškodba polifenolov.
Oljčno olje pripravljamo na dva načina: hladno stiskano in toplo stiskano.
Prvi korak pri pridobivanju kakovostnega oljčnega olja so seveda kakovostne olive. Oljke, ki so obrane, ko so dovolj zrele in niso v stiku s tlemi, je treba predelati zelo hitro in brez čakanja.
Olive skupaj s koščicami pretlačimo in vmešamo v testo. Ali je oljčno olje hladno ali vroče stiskano, je odvisno od temperature testa pri gnetenju in temperature vode, uporabljene pri ločevanju olja. Če je temperatura 27 stopinj ali manj med vsemi koraki pretvorbe iz oliv v olje, se to imenuje hladno stiskanje. Ta nizka temperatura, ki se uporablja pri hladnem stiskanju, povzroči manjši izkoristek oljčnega olja, vendar poveča vrednost oljčnega olja v smislu polifenolov in hranilne vrednosti. Pri vročem stiskanju lahko oljčno pulpo segrejemo do 40 stopinj, vendar se zaradi tega izgubijo ali poškodujejo hranila v olivi.
Če želite razločiti, ali gre za toplo ali hladno stiskano oljčno olje, ga lahko povonjate in okusite. Ko povonjate ekstra deviško oljčno olje, začutite intenziven in saden vonj. Hkrati pa olivno olje, ki ima zaradi hladnega stiskanja antioksidativne lastnosti, v ustih pusti rahlo grenak okus.