Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest najzdrowszym i najbardziej stabilnym olejem kuchennym, ponieważ ma wysoki poziom polifenoli, które zachowują się podczas ekstrakcji. Autor, dietetyk i wykładowca biochemii żywienia na University of Hertfordshire, Ryszard Hoffman, wyjaśnia, dlaczego warto włączyć ten tłuszcz do swojej diety, nawet jeśli chcesz schudnąć.
Osobom, które dbają o talię lub chcą zdrowiej się odżywiać, często zaleca się zwracanie uwagi na ilość oleju używanego podczas gotowania. Ale to nie znaczy, że powinniśmy całkowicie wyeliminować olej z naszej diety. Ponieważ w szczególności oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia może mieć wiele korzyści dla naszego zdrowia.
Liczne badania wykazały, że spożywanie oliwy z oliwek – zwłaszcza oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia (EVOO) – może mieć wiele różnych korzyści dla naszego zdrowia. Na przykład hiszpańskie badanie Predimed (największe randomizowane badanie diety śródziemnomorskiej, jakie kiedykolwiek przeprowadzono) wykazało, że kobiety, które stosowały dietę śródziemnomorską, a także spożywały oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia, 62% mniejsze ryzyko raka piersi niż kobiety, którym zalecono dietę niskotłuszczową.
Eksperci, którzy od tego czasu dokonali przeglądu kilku badań naukowych na temat diety śródziemnomorskiej i jej wpływu na choroby przewlekłe, doszli do wniosku, że dieta chroni przed rakiem piersi, głównie dzięki oliwie z oliwek. Istnieją również przesłanki, że to EVOO wola cukrzyca typu 2 a może nawet wcześniej choroba Alzheimera może chronić.
Dlaczego więc oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest dla nas lepsza niż inne oleje spożywcze? Odpowiedź tkwi w jego składzie.
Oprócz tłuszczów oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia zawiera wiele naturalnych substancji, takich jak polifenole. Polifenole występują naturalnie w roślinach i wiążą się z licznymi korzyściami zdrowotnymi, m.in. B. zmniejszenie ryzyka chorób układu krążenia i zaburzeń poznawczych. Badania wydają się również wskazywać, że głównym powodem prozdrowotnego działania EVOO są zawarte w nim polifenole. Polifenolom przypisuje się liczne pozytywne działanie na organizm, takie jak poprawa mikrobiomu jelitowego.
Badania pokazują, że polifenole w oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia są powiązane z niższym ryzykiem chorób sercowo-naczyniowych. Kiedy naukowcy usunęli EVOO z polifenoli, odkryli, że nie chroni on serca przed chorobami. Uważa się, że jedną z korzyści zdrowotnych EVOO dla serca jest to, że polifenole zapobiegają utlenianiu cholesterolu. Kiedy cholesterol reaguje z tlenem i utlenia się, uszkadza naczynia krwionośne.
Prosty proces produkcyjny pomaga zachować polifenole w EVOO. punkt przełomowy/Shutterstock
Powodem, dla którego EVOO jest tak bogate w polifenole, jest to, że uzyskuje się je po prostu miażdżąc oliwki. Bardziej przetworzone wersje oliwy z oliwek – takie jak lekka oliwa z oliwek lub pasty do smarowania – nie zawierają tak wielu z tych polifenoli. To dlatego, że produkcja tych olejów wymaga więcej przetwarzania, które powoduje utratę dużej części polifenoli.
Inne oleje jadalne
Większość innych olejów jadalnych, np Jako olej słonecznikowy lub olej rzepakowy pozyskiwany jest z nasion. Olej jest bardzo trudny do ekstrakcji z nasion, dlatego należy je podgrzać, a olej ekstrahować rozpuszczalnikami. Oznacza to, że większość polifenoli znajdujących się w nasionach jest tracona w procesie produkcyjnym.
Czasami twierdzi się, że olej rzepakowy (znany również jako olej rzepakowy lub olej roślinny) jest zdrową alternatywą dla EVOO. Chociaż istnieją pewne dowody na to, że surowy olej rzepakowy (to znaczy, że nie był podgrzewany podczas gotowania) może tymczasowo obniżać poziom cholesterolu, obecnie nie ma dowodów na to, że zwiększa on ryzyko chorób związanych z wysokim cholesterolem - takich jak choroby serca. np. choroby serca.
Oczywiście większość z nas używa olejów do gotowania. Jednak gdy olej jest przegrzany, reaguje z tlenem w powietrzu, powodując rozkład tłuszczu w oleju. Może to powodować wytwarzanie szkodliwych substancji, które podrażniają oczy, a nawet są rakotwórcze. Olej rzepakowy jest szczególnie podatny na ten proces, znany jako utlenianie, szczególnie przy wielokrotnym stosowaniu do smażenia.
Polifenole zapobiegają utlenianiu się tłuszczów, dzięki czemu EVOO pozostaje stabilne nawet w temperaturach wymaganych do smażenia potraw. Ponieważ olej rzepakowy i inne oleje, takie jak olej słonecznikowy, zawierają mniej polifenoli, tłuszcze nie są tak dobrze chronione przed rozkładem podczas gotowania.
Innym ważnym powodem stabilności EVOO jest fakt, że głównym rodzajem tłuszczu są tłuszcze jednonienasycone. Jest to zdrowy tłuszcz i jest dość odporny na utlenianie. Tłuszcz jednonienasycony jest również głównym rodzajem tłuszczu w oleju rzepakowym. Jednak w przeciwieństwie do EVOO, olej rzepakowy zawiera również dość wysoki udział wielonienasyconego tłuszczu, kwasu alfa-linolenowego. To nie jest zbyt stabilne i jest kolejnym powodem, dla którego przegrzewanie oleju rzepakowego nie jest dobrym pomysłem.
Olej kokosowy jest często reklamowany jako zdrowy olej. Jednakże olej kokosowy zawiera duże ilości tłuszczów nasyconych, które mogą znacząco zwiększać poziom cholesterolu lipoprotein o małej gęstości (lub LDL) (czasami określanego jako „zły” cholesterol). Podwyższony poziom cholesterolu LDL jest powiązany z chorobami układu krążenia i istnieją dowody na to, że tłuszcze nasycone zawarte w oleju kokosowym zwiększają ryzyko chorób serca.
Jednym z głównych przesłań na temat EVOO jest to, że wydaje się być znacznie bardziej skuteczny, gdy jest spożywany jako część diety śródziemnomorskiej, która zazwyczaj zawiera dużo warzyw, owoców, roślin strączkowych, zbóż, ryb i oliwy z oliwek. Wynika to prawdopodobnie z faktu, że oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia i jej korzystne polifenole wchodzą w interakcje z innymi pokarmami, w tym warzywami spożywanymi w ramach tej diety. Dieta śródziemnomorska została powiązana z niższym ryzykiem wielu chorób przewlekłych, takich jak rak, choroby układu krążenia i choroba Alzheimera. Tak więc dodatkowa cena za EVOO może być zdecydowanie tego warta.
Richard Hoffman, zastępca wykładowcy w dziedzinie biochemii żywienia, Uniwersytet Hertfordshire
Ten artykuł został ponownie opublikowany przez The Conversation na licencji Creative Commons. Przeczytać to oryginalny przedmiot.
