Det som er spesielt med olivenolje, som er en viktig del av middelhavsdietten, er de enumettede fettsyrene, vitamin E og fenolforbindelser i strukturen. Oljer med høyt innhold av enumettet fett er det foretrukne fettet for et sunt kosthold fordi de senker det dårlige (LDL) kolesterolet og øker det gode (HDL) kolesterolet. Vitamin E og fenolforbindelser har svært sterke antioksidantegenskaper
Olivenolje inntar en viktig plass i kostholdet med sin unike farge, lukt, smak og aroma. Det er den eneste oljen som kan konsumeres naturlig som en fruktjuice og en kilde til "E-vitamin" som er nødvendig for menneskekroppen.
Regelmessig inntak av olivenolje har vist seg å redusere risikoen for visse sykdommer, som diabetes og blodtrykk, men spesielt kreft. Den har også svært viktige funksjoner for fordøyelsessystemet, beinstruktur, hjerne og nervevev.
Olivenolje bidrar til å senke LDL-komponenten i kolesterol, som er den viktigste risikofaktoren for hjerte- og karsykdommer, mens den ikke endrer HDL-komponenten, som er gunstig og beskyttende. Med denne egenskapen er det den mest egnede oljen for hjertehelse. Olivenolje reduserer "risikoen" for blodpropp i blodårene ved å virke mot faktorene som spiller en rolle i klumping av blodceller.
Olivenolje beskytter mot gastritt og sår i tolvfingertarmen ved å redusere surheten i magen når den spises varm og kald.
Olivenolje reduserer dannelsen av gallestein og hjelper til med å løse opp steiner ved å stimulere gallesekresjonen, regulere gallesammensetningen og tømme galleblæren.
Olivenolje er den oljen som absorberes best av tarmen og har evnen til å regulere tarmpassasjen. Fordi den har den mest balanserte kjemiske sammensetningen av alle fettstoffer, bidrar den til å forbedre beinmineralisering og normal beinutvikling.