Olīveļļai, kas ir būtiska Vidusjūras diētai un kas jālieto jebkurā dienas ēdienreizē, ir lieliska uzturvērtība un veselībai. Polifenoli, kuriem ir daudz priekšrocību no ādas veselībai līdz sirds un smadzeņu veselībai līdz antioksidanta iedarbībai, ir daudz olīvās un olīveļļā, tik daudz, ka olīveļļa ir vienīgā augu eļļa, kas satur intensīvus polifenolus. Olīveļļa jāražo zemā temperatūrā, lai nezaudētu vai nesabojātu polifenolus.
Olīveļļa tiek pagatavota 2 veidos: auksti spiesta un karsti spiesta.
Pirmais solis kvalitatīvas olīveļļas iegūšanai, protams, ir kvalitatīvas olīvas. Olīvas, kuras novāc, kad tās ir pietiekami nogatavojušās un nesaskaras ar zemi, ir jāapstrādā ļoti ātri un bez gaidīšanas.
Olīvas saberž kopā ar kauliņiem un veido mīklu. Tas, vai olīveļļa ir auksti vai karsti spiesta, ir atkarīgs no mīklas temperatūras mīcīšanas laikā un eļļas atdalīšanai izmantotā ūdens temperatūras. Ja temperatūra ir 27 grādi vai zemāka visos olīvu pārejas posmos uz eļļu, to sauc par auksto presēšanu. Šī zemā temperatūra, ko izmanto aukstā presēšanā, nodrošina mazāku olīveļļas ražu, bet palielina olīveļļas vērtību polifenolu un uzturvērtības ziņā. Ar karsto presēšanu olīvu mīkstumu var uzkarsēt līdz 40 grādiem, taču tā rezultātā olīvās tiek zaudētas vai sabojātas barības vielas.
Lai atšķirtu, vai tā ir karsti vai auksti spiesta olīveļļa, to var pasmaržot un nogaršot. Smaržojot neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu, jūtat intensīvu un augļu smaržu. Tajā pašā laikā olīveļļa, kurai ir antioksidanta īpašības, pateicoties aukstajai spiešanai, atstāj uz aukslējām nedaudz rūgtenu garšu.