Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa ir veselīgākā un stabilākā cepamā eļļa, jo tajā ir augsts polifenolu līmenis, kas saglabājas ekstrakcijas laikā. Autors, uztura speciālists un uztura bioķīmijas pasniedzējs Hertfordšīras Universitātē, Ričards Hofmans, paskaidro, kāpēc šie tauki ir jāiekļauj savā uzturā, pat ja vēlaties zaudēt svaru.
Cilvēkiem, kuri vēro savu vidukļa līniju vai vēlas ēst veselīgāk, bieži tiek ieteikts ievērot ēdiena gatavošanas laikā izmantotās eļļas daudzumu. Bet tas nenozīmē, ka mums vajadzētu pilnībā izslēgt eļļu no uztura. Jo īpaši neapstrādāta augstākā labuma olīveļļai var būt daudz priekšrocību mūsu veselībai.
Daudzi pētījumi ir parādījuši, ka olīveļļas, īpaši neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas (EVOO) patēriņam var būt daudz dažādu labumu mūsu veselībai. Piemēram, Spānijas pētījums Predimed (lielākais randomizēts kontrolētais pētījums par Vidusjūras diētu, kāds jebkad veikts) parādīja, ka sievietes, kuras ēda Vidusjūras diētu un patērēja arī neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu, Par 62% mazāks risks saslimt ar krūts vēzi nekā sievietēm, kurām ieteica diētu ar zemu tauku saturu.
Eksperti, kuri kopš tā laika ir pārskatījuši vairākus zinātniskus pētījumus par Vidusjūras diētu un tās ietekmi uz hroniskām slimībām, secina, ka diēta pasargā no krūts vēža, galvenokārt olīveļļas dēļ. Ir arī pazīmes, ka ka EVOO pirms 2. tipa cukura diabēts un, iespējams, pat pirms tam Alcheimera-Krankheita var aizsargāt.
Tātad, kāpēc neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa mums ir labāka nekā citas cepamās eļļas? Atbilde slēpjas tā sastāvā.
Papildus taukiem neapstrādāta olīveļļa satur daudzas dabiskas vielas, piemēram, polifenolus. Polifenoli dabā sastopami augos un ir saistīti ar daudziem ieguvumiem veselībai, piem. B. sirds un asinsvadu slimību un kognitīvo traucējumu riska samazināšana. Šķiet, ka pētījumi arī liecina, ka galvenais iemesls EVOO veselību veicinošajai iedarbībai ir tā saturošie polifenoli. Polifenoliem tiek piedēvēta neskaitāma pozitīva ietekme uz ķermeni, piemēram, uzlabo zarnu mikrobiomu.
Pētījumi liecina, ka neapstrādātā augstākā labuma olīveļļā esošie polifenoli ir saistīti ar zemāku sirds un asinsvadu slimību risku. Kad pētnieki atņēma EVOO polifenolus, viņi atklāja, ka tas nav tik labs, lai aizsargātu sirdi no slimībām. Tiek uzskatīts, ka viens no EVOO ieguvumiem sirds veselībai ir tas, ka polifenoli novērš holesterīna oksidēšanos. Kad holesterīns reaģē ar skābekli un kļūst oksidēts, tas bojā asinsvadus.
Vienkāršais ražošanas process palīdz saglabāt EVOO polifenolus. pointbreak/Shutterstock
Iemesls, kāpēc EVOO satur tik daudz polifenolu, ir tas, ka to iegūst, vienkārši sasmalcinot olīvas. Vairāk apstrādātās olīveļļas versijās, piemēram, vieglajā olīveļļā vai pastas, nav tik daudz šo polifenolu. Tas ir tāpēc, ka šo eļļu ražošanai nepieciešama lielāka apstrāde, kas zaudē lielu daļu polifenolu.
Citas pārtikas eļļas
Lielākā daļa citu cepamo eļļu, piemēram, Kā saulespuķu eļļu vai rapšu eļļu iegūst no sēklām. Eļļu ir ļoti grūti iegūt no sēklām, tāpēc tās ir jākarsē un eļļa jāizvelk ar šķīdinātājiem. Tas nozīmē, ka lielākā daļa polifenolu, kas atrodas sēklās, tiek zaudēti ražošanas procesā.
Dažreiz tiek apgalvots, ka rapšu eļļa (pazīstama arī kā rapšu eļļa vai augu eļļa) ir veselīga alternatīva EVOO. Lai gan ir daži pierādījumi, ka neapstrādāta rapšu eļļa (tas ir, tā nav karsēta gatavošanas laikā) var īslaicīgi pazemināt holesterīna līmeni, pašlaik nav pierādījumu, ka tā palielinātu ar augstu holesterīna līmeni saistītu slimību, piemēram, sirds slimību, risku. piemēram, sirds slimības.
Protams, lielākā daļa no mums ēdiena gatavošanai izmanto eļļas. Tomēr, kad eļļa tiek pārkarsēta, tā reaģē ar skābekli gaisā, izraisot tauku sadalīšanos eļļā. Tas var radīt kaitīgas vielas, kas kairina acis un ir pat kancerogēnas. Rapšu eļļa ir īpaši jutīga pret šo procesu, kas pazīstams kā oksidēšanās, īpaši, ja to atkārtoti lieto cepšanai.
Polifenoli neļauj taukiem oksidēties, tāpēc EVOO saglabā stabilitāti pat temperatūrā, kas nepieciešama ēdiena cepšanai. Tā kā rapšu eļļa un citas eļļas, piemēram, saulespuķu eļļa, satur mazāk polifenolu, tauki nav tik labi pasargāti no sadalīšanās gatavošanas laikā.
Vēl viens svarīgs EVOO stabilitātes iemesls ir fakts, ka galvenais tauku veids ir mononepiesātinātie tauki. Tie ir veselīgi tauki un ir diezgan izturīgi pret oksidēšanos. Mononepiesātinātie tauki ir arī galvenais tauku veids rapšu eļļā. Tomēr atšķirībā no EVOO rapšu eļļā ir arī diezgan liels polinepiesātināto tauku, alfa-linolēnskābes, īpatsvars. Tas nav ļoti stabils, un tas ir vēl viens iemesls, kāpēc rapšu eļļas pārkarsēšana nav laba ideja.
Kokosriekstu eļļa bieži tiek uzskatīta par veselīgu eļļu. Tomēr kokosriekstu eļļa satur augstu piesātināto tauku līmeni, kas var ievērojami paaugstināt zema blīvuma lipoproteīnu (vai ZBL) holesterīna līmeni (dažreiz sauktu par "slikto" holesterīnu). Paaugstināts ZBL holesterīna līmenis ir saistīts ar sirds un asinsvadu slimībām, un ir pierādījumi, ka kokosriekstu eļļā esošie piesātinātie tauki palielina sirds slimību risku.
Viens no galvenajiem vēstījumiem par EVOO ir tāds, ka šķiet, ka tas ir daudz efektīvāks, ja to patērē kā daļu no Vidusjūras diētas, kas parasti ietver daudz dārzeņu, augļu, pākšaugu, graudu, zivju un olīveļļas. Tas, iespējams, ir saistīts ar faktu, ka neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa un tās labvēlīgie polifenoli mijiedarbojas ar citiem pārtikas produktiem, tostarp dārzeņiem, kas tiek patērēti šīs diētas ietvaros. Vidusjūras diēta ir saistīta ar mazāku risku saslimt ar daudzām hroniskām slimībām, piemēram, vēzi, sirds un asinsvadu slimībām un Alcheimera slimību. Tāpēc EVOO papildu cena noteikti varētu būt tā vērta.
Ričards Hofmans, asociētais lektors uztura bioķīmijā, Hertfordšīras Universitāte
Šo rakstu pārpublicēja The Conversation saskaņā ar Creative Commons licenci. Izlasi to oriģinālā prece.
