Alyvuogių aliejus, būtinas Viduržemio jūros regiono dietai ir tinkamas vartoti bet kurio dienos valgio metu, turi didelę maistinę vertę ir yra sveikas. Alyvuogėse ir alyvuogių aliejuje yra daug polifenolių, kurie turi daug naudos nuo odos sveikatos iki širdies ir smegenų sveikatos iki antioksidacinio poveikio, todėl alyvuogių aliejus yra vienintelis augalinis aliejus, kuriame yra intensyvių polifenolių. Alyvuogių aliejus turi būti gaminamas žemoje temperatūroje, kad neprarastų ar nepažeistų polifenolių.
Alyvuogių aliejus ruošiamas 2 būdais: šalto spaudimo ir karšto spaudimo.
Pirmas žingsnis norint gauti kokybišką alyvuogių aliejų, žinoma, yra kokybiškos alyvuogės. Alyvuoges, kurios nuskinamos pakankamai prinokusios ir nesiliečiančios su žeme, reikia apdoroti labai greitai ir nelaukiant.
Alyvuogės susmulkinamos kartu su kauliukais ir iš jų pagaminama tešla. Ar alyvuogių aliejus yra šalto spaudimo, ar karšto spaudimo, priklauso nuo tešlos temperatūros minkant ir vandens, naudojamo aliejui atskirti, temperatūros. Jei temperatūra yra 27 laipsniai arba žemesnė per visus alyvuogių pavertimo aliejumi etapus, tai vadinama šaltuoju spaudimu. Dėl šios žemos temperatūros šalto spaudimo metu gaunama mažesnė alyvuogių aliejaus išeiga, tačiau padidėja alyvuogių aliejaus vertė polifenolių ir maistinės vertės požiūriu. Karštu spaudimu alyvuogių minkštimas gali būti įkaitintas iki 40 laipsnių, tačiau dėl to alyvuogėse prarandamos arba pažeidžiamos maistinės medžiagos.
Norėdami atskirti, ar tai karšto ar šalto spaudimo alyvuogių aliejus, galite užuosti ir paragauti. Užuodę aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų, užuodžiate intensyvų ir vaisių kvapą. Tuo pačiu metu alyvuogių aliejus, kuris dėl šalto spaudimo pasižymi antioksidacinėmis savybėmis, gomuryje palieka šiek tiek kartaus skonio.