ხმელთაშუა ზღვის დიეტისთვის აუცილებელი და დღის ნებისმიერ კვებაზე მოხმარებისთვის, ზეითუნის ზეთი არის დიდი კვების ღირებულება და ჯანმრთელობისთვის. პოლიფენოლები, რომლებსაც აქვთ მრავალი სარგებელი კანის სიჯანსაღიდან გულისა და ტვინის სიჯანსაღიდან ანტიოქსიდანტურ ეფექტებამდე, უხვადაა ზეთისხილსა და ზეითუნის ზეთში, იმდენად, რომ ზეითუნის ზეთი ერთადერთი მცენარეული ზეთია, რომელიც შეიცავს ინტენსიურ პოლიფენოლებს. ზეითუნის ზეთი უნდა იწარმოებოდეს დაბალ ტემპერატურაზე, რათა თავიდან აიცილოთ პოლიფენოლების დაკარგვა ან დაზიანება.
ზეითუნის ზეთი მზადდება 2 გზით: ცივი დაწნევით და ცხელი გამოწურვით.
ხარისხიანი ზეითუნის ზეთის მიღების პირველი ნაბიჯი, რა თქმა უნდა, ხარისხიანი ზეთისხილია. ზეთისხილი, რომელიც მოკრეფილია, როცა საკმარისად მწიფდება და მიწასთან არ არის კონტაქტში, უნდა გადამუშავდეს ძალიან სწრაფად და მოლოდინის გარეშე.
ზეთისხილს აჭედებენ ორმოებთან ერთად და ამზადებენ ცომს. ზეითუნის ზეთი ცივი დაწნევით იქნება თუ ცხელი დაწნევით, დამოკიდებულია ცომის ტემპერატურაზე მოზელვისას და ზეთის გამოყოფისას გამოყენებული წყლის ტემპერატურაზე. თუ ზეითუნიდან ზეთზე გადაყვანის ყველა საფეხურზე ტემპერატურა 27 გრადუსია ან უფრო დაბალი, ამას ცივი წნეხი ეწოდება. ცივი დაწურვისას გამოყენებული ეს დაბალი ტემპერატურა იწვევს ზეითუნის ზეთის დაბალ მოსავალს, მაგრამ ზრდის ზეითუნის ზეთის ღირებულებას პოლიფენოლებისა და კვების ღირებულების თვალსაზრისით. ცხელი დაწნეხვისას ზეთისხილის რბილობი შეიძლება გაცხელდეს 40 გრადუსამდე, მაგრამ ეს იწვევს ზეთისხილის საკვები ნივთიერებების დაკარგვას ან დაზიანებას.
იმისათვის, რომ განასხვავოთ, ცხელია თუ ცივი გამოწურული ზეითუნის ზეთი, შეგიძლიათ მისი სუნი და გასინჯვა. როდესაც იგრძნობ ექსტრა ხელუხლებელი ზეითუნის ზეთს, იგრძნობთ ინტენსიურ და ხილის სურნელს. ამავდროულად, ზეითუნის ზეთი, რომელსაც ცივი წნეხის წყალობით გააჩნია ანტიოქსიდანტური თვისებები, ოდნავ მწარე გემოს ტოვებს გემოზე.