Neophodno za mediteransku prehranu i za konzumiranje u bilo kojem obroku u danu, maslinovo ulje ima veliku nutritivnu vrijednost i zdravlje. Polifenoli, koji imaju brojne dobrobiti od zdravlja kože do srca i mozga do antioksidativnih učinaka, obiluju maslinama i maslinovim uljem, toliko da je maslinovo ulje jedino biljno ulje koje sadrži intenzivne polifenole. Maslinovo ulje treba proizvoditi na niskim temperaturama kako bi se izbjegao gubitak ili oštećenje polifenola.
Maslinovo ulje se priprema na 2 načina: hladno prešano i toplo prešano.
Prvi korak u dobivanju kvalitetnog maslinovog ulja su, naravno, kvalitetne masline. Masline koje se beru kada su dovoljno zrele i nisu u dodiru sa zemljom treba preraditi vrlo brzo i bez čekanja.
Masline se zajedno s košticom zgnječe i umijese u tijesto. Hoće li maslinovo ulje biti hladno ili toplo prešano ovisi o temperaturi tijesta pri miješenju i temperaturi vode koja se koristi za odvajanje ulja. Ako je temperatura 27 stupnjeva ili niža tijekom svih koraka pretvorbe maslinovog ulja u ulje, to se naziva hladno prešanje. Ova niska temperatura koja se koristi kod hladnog prešanja rezultira manjim prinosom maslinovog ulja, ali povećava vrijednost maslinovog ulja u smislu polifenola i nutritivne vrijednosti. Vrućim prešanjem pulpa masline može se zagrijati do 40 stupnjeva, ali time se gube ili oštećuju hranjive tvari u maslini.
Da biste razlikovali je li to toplo ili hladno prešano maslinovo ulje, možete ga pomirisati i okusiti. Kada pomirišete ekstra djevičansko maslinovo ulje, osjetite intenzivan i voćni miris. Istovremeno, maslinovo ulje, koje zahvaljujući hladnom prešanju ima antioksidativna svojstva, ostavlja blago gorkast okus na nepcu.