Posebnost maslinovog ulja, koje je važan dio mediteranske prehrane, jesu mononezasićene masne kiseline, vitamin E i fenolni spojevi u njegovoj strukturi. Ulja s visokim udjelom mononezasićenih masnoća poželjne su masti za zdravu prehranu jer snižavaju loš (LDL) kolesterol i podižu dobar (HDL) kolesterol. Vitamin E i fenolni spojevi imaju vrlo jaka antioksidativna svojstva
Maslinovo ulje svojom jedinstvenom bojom, mirisom, okusom i aromom zauzima važno mjesto u prehrani. Jedino je ulje koje se može konzumirati prirodno kao voćni sok i izvor je "vitamina E" potrebnog ljudskom organizmu.
Utvrđeno je da redovita konzumacija maslinovog ulja smanjuje rizik od određenih bolesti, poput dijabetesa i krvnog tlaka, ali posebice raka. Također ima vrlo važne funkcije za probavni sustav, strukturu kostiju, mozak i živčano tkivo.
Maslinovo ulje pomaže u snižavanju LDL komponente kolesterola, koji je glavni čimbenik rizika za kardiovaskularne bolesti, dok ne mijenja HDL komponentu, koja je korisna i zaštitna. S tim svojstvom najprikladnije je ulje za zdravlje srca. Maslinovo ulje smanjuje "rizik" od zgrušavanja krvi u krvnim žilama djelujući protiv čimbenika koji igraju ulogu u zgrušavanju krvnih stanica.
Maslinovo ulje štiti od gastritisa i čira na dvanaesniku smanjujući kiselost želuca kad se konzumira toplo i hladno.
Maslinovo ulje smanjuje stvaranje žučnih kamenaca i pomaže otapanje kamenaca potičući lučenje žuči, regulirajući sastav žuči i pražnjenje žučnog mjehura.
Maslinovo ulje je ulje koje se najbolje apsorbira u crijevima i ima sposobnost reguliranja crijevnog tranzita. Budući da ima najuravnoteženiji kemijski sastav od svih masti, pomaže poboljšati mineralizaciju kostiju i normalan razvoj kostiju.