Imprescindible en la dieta mediterránea y para ser consumido en cualquier comida del día, el aceite de oliva es de gran valor nutricional y saludable. Los polifenoles, que tienen muchos beneficios desde la salud de la piel hasta la salud del corazón y el cerebro y los efectos antioxidantes, abundan en las aceitunas y el aceite de oliva, tanto que el aceite de oliva es el único aceite vegetal que contiene polifenoles intensos. El aceite de oliva debe producirse a bajas temperaturas para evitar que se pierdan o dañen los polifenoles.
El aceite de oliva se prepara de 2 formas: prensado en frío y prensado en caliente.
El primer paso para obtener un aceite de oliva de calidad es, por supuesto, aceitunas de calidad. Las aceitunas que se recolectan cuando están lo suficientemente maduras y no en contacto con el suelo deben procesarse muy rápidamente y sin esperas.
Las aceitunas se trituran junto con sus huesos y se convierte en una masa. Que el aceite de oliva sea prensado en frío o en caliente depende de la temperatura de la masa al amasar y de la temperatura del agua utilizada en la separación del aceite. Si la temperatura es de 27 grados o menos durante todos los pasos de la conversión de la aceituna al aceite, esto se llama prensado en frío. Esta baja temperatura utilizada en el prensado en frío da como resultado un menor rendimiento de aceite de oliva, pero aumenta el valor del aceite de oliva en términos de polifenoles y valor nutricional. Con el prensado en caliente, la pulpa de la aceituna se puede calentar hasta 40 grados, pero esto hace que los nutrientes de la aceituna se pierdan o dañen.
Para distinguir si se trata de aceite de oliva prensado en frío o en caliente, se puede oler y saborear. Cuando hueles un aceite de oliva virgen extra, hueles un aroma intenso y afrutado. Al mismo tiempo, el aceite de oliva, que tiene propiedades antioxidantes gracias al prensado en frío, deja un sabor ligeramente amargo en el paladar.