El aceite de oliva virgen extra es el aceite de cocina más saludable y estable porque tiene altos niveles de polifenoles que se conservan durante la extracción. El autor, nutricionista y profesor de Bioquímica Nutricional en la Universidad de Hertfordshire, Richard Hoffman, explica por qué debes incluir esta grasa en tu dieta, incluso si quieres perder peso.
A las personas que cuidan su cintura o quieren comer de manera más saludable a menudo se les recomienda que vigilen la cantidad de aceite que usan al cocinar. Pero eso no significa que debamos eliminar el aceite de nuestra dieta por completo. Porque el aceite de oliva virgen extra en concreto puede tener muchos beneficios para nuestra salud.
Numerosos estudios han demostrado que el consumo de aceite de oliva -especialmente el aceite de oliva virgen extra (AOVE)- puede tener múltiples beneficios para nuestra salud. Por ejemplo, el estudio español Predimed (el mayor estudio aleatorio controlado de la dieta mediterránea jamás realizado) mostró que las mujeres que seguían una dieta mediterránea y también consumían aceite de oliva virgen extra, 62% menos riesgo de cáncer de mama que las mujeres a las que se les recomendó una dieta baja en grasas.
Los expertos que desde entonces han revisado varios estudios científicos sobre la dieta mediterránea y su impacto en las enfermedades crónicas concluyen que la dieta protege contra el cáncer de mama, en gran parte gracias al aceite de oliva. También hay indicios de que ese AOVE voluntad Diabetes tipo 2 y posiblemente incluso antes de eso Alzheimer-Krankheit puede proteger.
Entonces, ¿por qué el aceite de oliva virgen extra es mejor para nosotros que otros aceites de cocina? La respuesta está en su composición.
Además de grasas, el aceite de oliva virgen contiene muchas sustancias naturales como los polifenoles. Los polifenoles se encuentran naturalmente en las plantas y están asociados con numerosos beneficios para la salud, p. B. reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y trastornos cognitivos. Los estudios también parecen demostrar que una de las principales razones del efecto promotor de la salud del AOVE reside en los polifenoles que contiene. A los polifenoles se les atribuyen numerosos efectos positivos en el organismo, como la mejora del microbioma intestinal.
La investigación muestra que los polifenoles en el aceite de oliva virgen extra están relacionados con un menor riesgo de enfermedad cardiovascular. Cuando los investigadores despojaron al AOVE de sus polifenoles, descubrieron que no era tan bueno para proteger el corazón de las enfermedades. Se cree que uno de los beneficios del AOVE para la salud del corazón es que los polifenoles evitan la oxidación del colesterol. Cuando el colesterol reacciona con el oxígeno y se oxida, daña los vasos sanguíneos.
El sencillo proceso de fabricación ayuda a conservar los polifenoles del AOVE. punto de ruptura/Shutterstock
La razón por la que el AOVE es tan rico en polifenoles es que se obtiene simplemente triturando aceitunas. Las versiones más procesadas de aceite de oliva, como el aceite de oliva ligero o los productos para untar, no contienen tantos de estos polifenoles. Eso es porque la producción de estos aceites requiere más procesamiento que pierde gran parte de los polifenoles.
Otros aceites comestibles
La mayoría de los demás aceites de cocina, como Como el aceite de girasol o el aceite de colza, se obtienen a partir de semillas. El aceite es muy difícil de extraer de las semillas, por lo que deben calentarse y extraer el aceite con solventes. Esto significa que la mayoría de los polifenoles que se encuentran en las semillas se pierden en el proceso de fabricación.
A veces se afirma que el aceite de canola (también conocido como aceite de canola o aceite vegetal) es una alternativa saludable al AOVE. Si bien existe alguna evidencia de que el aceite de canola crudo (es decir, que no se ha calentado durante la cocción) puede reducir temporalmente el colesterol, actualmente no hay evidencia de que aumente el riesgo de enfermedades asociadas con el colesterol alto, como las enfermedades cardíacas. por ejemplo, enfermedades del corazón.
Por supuesto, la mayoría de nosotros usamos aceites para cocinar. Sin embargo, cuando un aceite se sobrecalienta, reacciona con el oxígeno del aire, lo que hace que la grasa del aceite se descomponga. Esto puede producir sustancias nocivas que irritan los ojos e incluso son cancerígenas. El aceite de canola es particularmente susceptible a este proceso, conocido como oxidación, especialmente cuando se usa repetidamente para freír.
Los polifenoles evitan que las grasas se oxiden, por lo que el AOVE se mantiene estable incluso a las temperaturas necesarias para freír los alimentos. Debido a que el aceite de canola y otros aceites como el aceite de girasol contienen menos polifenoles, las grasas no están tan bien protegidas para que no se descompongan durante la cocción.
Otra razón importante para la estabilidad del AOVE es el hecho de que el principal tipo de grasa es la grasa monoinsaturada. Esta es una grasa saludable y es bastante resistente a la oxidación. La grasa monoinsaturada también es el principal tipo de grasa en el aceite de canola. Sin embargo, a diferencia del AOVE, el aceite de colza también contiene una proporción bastante alta de grasas poliinsaturadas, ácido alfa-linolénico. Esto no es muy estable y es otra razón por la que sobrecalentar el aceite de canola no es una buena idea.
El aceite de coco a menudo se promociona como un aceite saludable. Sin embargo, el aceite de coco contiene altos niveles de grasas saturadas, que pueden aumentar significativamente los niveles de colesterol de lipoproteínas de baja densidad (o LDL) (a veces denominado colesterol "malo"). El colesterol LDL elevado está asociado con enfermedades cardiovasculares y existe evidencia de que las grasas saturadas en el aceite de coco aumentan el riesgo de enfermedades cardíacas.
Uno de los principales mensajes sobre el AOVE es que parece ser mucho más eficaz cuando se consume como parte de una dieta mediterránea, que normalmente incluye muchas verduras, frutas, legumbres, cereales, pescado y aceite de oliva. Esto probablemente se deba al hecho de que el aceite de oliva virgen extra y sus polifenoles beneficiosos interactúan con otros alimentos, incluidos los vegetales que se consumen como parte de esta dieta. La dieta mediterránea se ha relacionado con un menor riesgo de muchas enfermedades crónicas como el cáncer, las enfermedades cardiovasculares y el Alzheimer. Así que el precio extra por el AOVE definitivamente podría valer la pena.
Richard Hoffman, profesor asociado de bioquímica nutricional, Universidad de Hertfordshire
Este artículo fue republicado por The Conversation bajo una licencia Creative Commons. Lea eso artículo original.
