Det særlige ved olivenolie, som er en vigtig del af middelhavskosten, er de enkeltumættede fedtsyrer, E-vitamin og phenolforbindelser i dens struktur. Olier med højt indhold af enkeltumættet fedt er de foretrukne fedtstoffer til en sund kost, fordi de sænker det dårlige (LDL) kolesterol og hæver det gode (HDL) kolesterol. Vitamin E og phenolforbindelser har meget stærke antioxidantegenskaber
Olivenolie indtager en vigtig plads i kosten med sin unikke farve, lugt, smag og aroma. Det er den eneste olie, der kan indtages naturligt som en frugtjuice og en kilde til "E-vitamin", der er nødvendig for den menneskelige krop.
Regelmæssig indtagelse af olivenolie har vist sig at reducere risikoen for visse sygdomme, såsom diabetes og blodtryk, men især kræft. Det har også meget vigtige funktioner for fordøjelsessystemet, knoglestrukturen, hjernen og nervevævet.
Olivenolie hjælper med at sænke LDL-komponenten i kolesterol, som er den vigtigste risikofaktor for hjertekarsygdomme, mens den ikke ændrer på HDL-komponenten, som er gavnlig og beskyttende. Med denne egenskab er det den bedst egnede olie til hjertesundhed. Olivenolie reducerer "risikoen" for blodpropper i blodkarrene ved at virke mod de faktorer, der spiller en rolle for sammenklumpning af blodceller.
Olivenolie beskytter mod gastritis og duodenalsår ved at reducere surhedsgraden i maven, når den indtages varm og kold.
Olivenolie reducerer dannelsen af galdesten og hjælper med at opløse sten ved at stimulere galdesekretion, regulere galdesammensætning og tømme galdeblæren.
Olivenolie er den olie, der absorberes bedst af tarmene og har evnen til at regulere tarmens transit. Fordi det har den mest afbalancerede kemiske sammensætning af alle fedtstoffer, hjælper det med at forbedre knoglemineralisering og normal knogleudvikling.