Extra panenský olivový olej je nejzdravější a nejstabilnější kuchyňský olej, protože má vysoký obsah polyfenolů, které jsou zachovány při extrakci. Autor, odborník na výživu a lektor nutriční biochemie na University of Hertfordshire, Richard Hoffman, vysvětluje, proč byste měli tento tuk zařadit do svého jídelníčku, i když chcete zhubnout.
Lidem, kteří si hlídají pas nebo chtějí jíst zdravěji, se často doporučuje, aby si při vaření hlídali množství oleje, které používají. To ale neznamená, že bychom měli olej ze svého jídelníčku úplně vyloučit. Protože zejména extra panenský olivový olej může mít mnoho výhod pro naše zdraví.
Četné studie prokázaly, že konzumace olivového oleje – zejména extra panenského olivového oleje (EVOO) – může mít pro naše zdraví mnoho různých výhod. Například španělská studie Predimed (největší randomizovaná kontrolovaná studie středomořské stravy, která kdy byla provedena) ukázala, že ženy, které se stravovaly středomořskou stravou a také konzumovaly extra panenský olivový olej, O 62 % nižší riziko rakoviny prsu než ženy, kterým byla doporučena nízkotučná dieta.
Odborníci, kteří od té doby přezkoumali několik vědeckých studií o středomořské stravě a jejím dopadu na chronická onemocnění, došli k závěru, že strava chrání před rakovinou prsu, a to především díky olivovému oleji. Existují také náznaky, že že EVOO před diabetes 2. typu a možná ještě předtím Alzheimerova choroba může chránit.
Proč je tedy pro nás extra panenský olivový olej lepší než jiné kuchyňské oleje? Odpověď spočívá v jeho složení.
Kromě tuků obsahuje panenský olivový olej mnoho přírodních látek, jako jsou polyfenoly. Polyfenoly se přirozeně vyskytují v rostlinách a jsou spojeny s četnými zdravotními přínosy, např. B. snížení rizika kardiovaskulárních onemocnění a kognitivních poruch. Zdá se také, že studie ukazují, že hlavní důvod pro zdraví prospěšný účinek EVOO spočívá v polyfenolech, které obsahuje. Polyfenolům jsou připisovány četné pozitivní účinky na organismus, jako je zlepšení střevního mikrobiomu.
Výzkumy ukazují, že polyfenoly v extra panenském olivovém oleji jsou spojeny s nižším rizikem kardiovaskulárních onemocnění. Když vědci zbavili EVOO jeho polyfenolů, zjistili, že není tak dobrý v ochraně srdce před nemocemi. Předpokládá se, že jedním z přínosů EVOO pro zdraví srdce je to, že polyfenoly zabraňují oxidaci cholesterolu. Když cholesterol reaguje s kyslíkem a oxiduje se, poškozuje cévy.
Jednoduchý výrobní proces pomáhá zachovat polyfenoly v EVOO. pointbreak/Shutterstock
Důvod, proč má EVOO tak vysoký obsah polyfenolů, je ten, že se získává pouhým drcením oliv. Více zpracované verze olivového oleje – jako lehký olivový olej nebo pomazánky – neobsahují tolik těchto polyfenolů. Je to proto, že výroba těchto olejů vyžaduje více zpracování, při kterém se ztrácí velká část polyfenolů.
Ostatní jedlé oleje
Většina ostatních kuchyňských olejů, jako např Jako slunečnicový nebo řepkový olej se získává ze semen. Olej se ze semen velmi obtížně získává, proto se musí zahřívat a olej extrahovat rozpouštědly. To znamená, že většina polyfenolů nalezených v semenech se ztrácí ve výrobním procesu.
Někdy se tvrdí, že řepkový olej (také známý jako řepkový olej nebo rostlinný olej) je zdravou alternativou k EVOO. Zatímco existují určité důkazy, že surový řepkový olej (to znamená, že nebyl během vaření ohříván) může dočasně snižovat hladinu cholesterolu, v současné době neexistuje žádný důkaz, že zvyšuje riziko onemocnění souvisejících s vysokým obsahem cholesterolu - jako jsou srdeční choroby. např. onemocnění srdce.
Většina z nás samozřejmě používá k vaření oleje. Když se však olej přehřeje, reaguje se vzdušným kyslíkem a způsobí rozklad tuku v oleji. Mohou tak vznikat škodlivé látky, které dráždí oči a jsou dokonce karcinogenní. Řepkový olej je zvláště náchylný k tomuto procesu, známému jako oxidace, zejména při opakovaném použití při smažení.
Polyfenoly zabraňují oxidaci tuků, takže EVOO zůstává stabilní i při teplotách potřebných pro smažení potravin. Protože řepkový olej a další oleje, jako je slunečnicový olej, obsahují méně polyfenolů, nejsou tuky tak dobře chráněny před rozkladem během vaření.
Dalším důležitým důvodem stability EVOO je skutečnost, že hlavním typem tuku je mononenasycený tuk. Jedná se o zdravý tuk a je poměrně odolný vůči oxidaci. Mononenasycený tuk je také hlavním typem tuku v řepkovém oleji. Na rozdíl od EVOO však řepkový olej obsahuje i poměrně vysoký podíl polynenasycených tuků, kyseliny alfa-linolenové. To není příliš stabilní a je to další důvod, proč přehřívání řepkového oleje není dobrý nápad.
Kokosový olej je často propagován jako zdravý olej. Kokosový olej však obsahuje vysoké hladiny nasycených tuků, které mohou významně zvýšit hladinu lipoproteinu s nízkou hustotou (nebo LDL) cholesterolu (někdy označovaného jako „špatný“ cholesterol). Zvýšený LDL cholesterol je spojován s kardiovaskulárním onemocněním a existují důkazy, že nasycené tuky v kokosovém oleji zvyšují riziko srdečních onemocnění.
Jedním z hlavních poselství o EVOO je, že se zdá být mnohem účinnější, když se konzumuje jako součást středomořské stravy, která obvykle zahrnuje spoustu zeleniny, ovoce, luštěnin, obilí, ryb a olivového oleje. To je pravděpodobně způsobeno tím, že extra panenský olivový olej a jeho prospěšné polyfenoly interagují s jinými potravinami, včetně zeleniny konzumované jako součást této stravy. Středomořská strava je spojována s nižším rizikem mnoha chronických onemocnění, jako je rakovina, kardiovaskulární onemocnění a Alzheimerova choroba. Cena navíc za EVOO by se tedy rozhodně mohla vyplatit.
Richard Hoffman, odborný asistent v biochemii výživy, University of Hertfordshire
Tento článek byl znovu publikován The Conversation pod licencí Creative Commons. Přečtěte si to originální položka.
