От съществено значение за средиземноморската диета и за консумация на всяко хранене през деня, зехтинът има голяма хранителна стойност и здраве. Полифенолите, които имат много ползи от здравето на кожата до сърцето и здравето на мозъка до антиоксидантните ефекти, са в изобилие в маслините и зехтина, дотолкова, че зехтинът е единственото растително масло, което съдържа интензивни полифеноли. Зехтинът трябва да се произвежда при ниски температури, за да се избегне загубата или увреждането на полифенолите.
Зехтинът се приготвя по 2 начина: студено пресован и горещо пресован.
Първата стъпка към получаването на качествен зехтин са, разбира се, качествените маслини. Маслините, които се берат, когато са достатъчно узрели и не са в контакт със земята, трябва да се обработват много бързо и без изчакване.
Маслините се намачкват заедно с костилките и се прави тесто. Дали зехтинът е студено пресован или горещо пресован зависи от температурата на тестото при месене и температурата на водата, използвана при отделянето на маслото. Ако температурата е 27 градуса или по-ниска по време на всички етапи на преобразуване от маслини в масло, това се нарича студено пресоване. Тази ниска температура, използвана при студено пресоване, води до по-нисък добив на зехтин, но увеличава стойността на зехтина по отношение на полифенолите и хранителната стойност. При горещо пресоване пулпата на маслината може да се нагрее до 40 градуса, но това води до загуба или увреждане на хранителните вещества в маслината.
За да различите дали е топъл или студено пресован зехтин, можете да го помиришете и опитате. Когато помиришете зехтин екстра върджин, усещате интензивен и плодов аромат. В същото време зехтинът, който има антиоксидантни свойства благодарение на студеното пресоване, оставя леко горчив вкус на небцето.