Aralıq dənizi pəhrizinin əsas şərti olan və günün istənilən yeməyində istifadə edilə bilən zeytun yağı böyük qida dəyəri və sağlamlıqdır. Dəri sağlamlığından ürəyə və beyin sağlamlığına antioksidan təsirlərə qədər bir çox faydası olan polifenollar zeytun və zeytun yağında o qədər çoxdur ki, zeytun yağı sıx polifenol ehtiva edən tək bitki yağıdır. Polifenolları itirməmək və ya zədələməmək üçün zeytun yağı aşağı temperaturda istehsal edilməlidir.
Zeytun yağı 2 üsulla hazırlanır: soyuq sıxma və isti presləmə.
Keyfiyyətli zeytun yağı əldə etməyin ilk addımı təbii ki, keyfiyyətli zeytundur. Kifayət qədər yetişən və torpaqla təmasda olmayanda yığılan zeytunlar çox tez və gözləmədən emal edilməlidir.
Zeytun çuxurları ilə birlikdə əzilərək xəmir halına gətirilir. Zeytun yağının soyuq və ya isti preslənmiş olması xəmirin yoğrulma zamanı temperaturundan və yağın ayrılması zamanı istifadə olunan suyun temperaturundan asılıdır. Zeytun yağından yağa çevrilmənin bütün mərhələlərində temperatur 27 dərəcə və ya daha aşağı olarsa, buna soyuq sıxma deyilir. Soyuq sıxma zamanı istifadə edilən bu aşağı temperatur zeytun yağının daha aşağı məhsuldarlığı ilə nəticələnir, lakin polifenollar və qida dəyəri baxımından zeytun yağının dəyərini artırır. İsti sıxma ilə zeytun pulpası 40 dərəcəyə qədər qızdırıla bilər, lakin bu, zeytundakı qida maddələrinin itirilməsi və ya zədələnməsi ilə nəticələnir.
İsti və ya soyuq sıxılmış zeytun yağını ayırd etmək üçün qoxuya və dadına baxa bilərsiniz. Əlavə bakirə zeytun yağı qoxusunu duyduğunuzda sıx və meyvəli bir qoxu hiss edirsiniz. Eyni zamanda soyuq sıxma sayəsində antioksidant xüsusiyyətlərə malik olan zeytun yağı damaqda bir az acı dad buraxır.